Mesero, no hay suficientes moscas en mi sopa

Por: / Septiembre 2022

El consumo de insectos es tan antiguo como el hombre, y en algunas culturas, como la mexicana, la costumbre de comerlos sigue intacta. ¿Por qué hay personas que se comen los grillos y las moscas? En un mundo sobrepoblado, ¿van a tener que comer mariposas nuestros nietos?

SEPARADOR

Y por fin llega el plato. Es una bandeja bastante colorida conocida como “Plato de insectos”: sobre una cama de tomate, nopales y aguacate encuentro un territorio que se divide así: al norte está la región de los chapulines (grillos), al oriente se extiende un llano de hormigas chicatanas y gusanos blancos de maguey, al oeste el plato se abre a las estribaciones de los jumiles (chinches), y en la zona sur se ubica la comarca de los chinicuiles (gusanos rojos); todo ello bajo una meseta de huevos de hormiga que se conocen como escamoles, y como rosa de los vientos un punto de rubios y coquetos alacranes.

Estoy en el centro de Ciudad de México, en el restaurante La Casita de San Juan, especializado en comida prehispánica. Queda en un costado del Mercado San Juan entre las calles Luis Moya y Pugibet, un mercado que se especializa en comida exótica. Lo que no se consigue allí, o no existe o no es comestible.

Dónde empezó todo

El consumo de insectos por los seres humanos se conoce técnicamente como entomofagia. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) asegura que cerca de 2.000 millones de personas en el mundo —el 28% de los 7.000 millones que somos— complementa su dieta con la ingesta de insectos, una práctica que ha acompañado la conducta alimenticia de los seres humanos desde que el tiempo es tiempo.

México es uno de los países con más tradición en el consumo de insectos. Cuando llegaron los españoles a América ya era una práctica cotidiana. En su Historia general de las cosas de la Nueva España, también conocido como Códice Florentino, fray Bernardino de Sahagún atestigua que los propios de esa región hoy conocida como México “comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli” (un tipo de chile).

Y como se hiciera en el pasado, en el México de hoy en día se comen variados tipos de insectos de manera cotidiana. Son caros y, como dijo el fraile, saben muy bien. Aunque no es lo único raro que acostumbran comer los campesinos mexicanos, así como habitantes de las ciudades aficionados a la gastronomía extrema. Por algo se dice por aquí que “Si salta, corre o vuela, a la cazuela”.

En la actualidad se tienen registradas más de quinientas especies de insectos comestibles con los nombres más variados, algunos hasta divertidos: chapulines, libélulas, moscas de mayo, chinches acuáticas y terrestres, cigarras, periquitos, escarabajos acuáticos y terrestres, mariposas diurnas y nocturnas, tricópteros, moscas, moscos, abejas, hormigas, avispas y termitas, ya sea en huevos, larvas, pupas o adultos, según la época en que se recojan.

bienestarInsectosComida

Qué se traen los insectos

Las bondades alimenticias de los insectos son innegables y abrumadoras. Mientras que 100 gramos de carne de res contienen 19,4% de proteína, 100 gramos de chapulines contiene 77,63%; el ahuahuetle, los huevecillos de un chinche acuático, poseen un 56% de proteína; los gusanos de maguey tienen 30,88% y los escamoles, las larvas de un tipo de hormiga, también conocidas como el caviar mexicano, contienen un 41,68%.

Asimismo, variados estudios han demostrado que los insectos también son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Incluso la FAO los recomienda “como complemento alimenticio para los niños desnutridos, porque la mayor parte de las especies de insectos contienen niveles elevados de ácidos grasos (comparables con el pescado)”.

Y por si esto fuera poco, tienen grandes ventajas para el planeta. En promedio, los insectos utilizan sólo 2 kilos de alimentopara producir 1 kilo de carne. En el otro extremo del espectro una vaca requiere 8 kilos de alimento para producir 1 kilo de carne. Además, los insectos utilizan mucha menos agua que el ganado, producen significativamente menos gases de efecto invernadero que el ganado y no se necesitan medios técnicos sofisticados o inversiones importantes para adquirir equipos de cría y recolección.

Una alternativa al hambre

La voz de alarma ante el crecimiento poblacional resuena por todos lados, y la sombra del hambre amenaza con ocultar las esperanzas de supervivencia de la humanidad. Algunos sugieren que hay que mirar los insectos como una de las principales de fuentes de proteínas del futuro. Federico Arana, autor de Insectos comestibles: entre el gusto y la aversión, asegura que “El péndulo siempre regresa, y todo parece indicar que en el caso de los insectos, el movimiento de vuelta se ha iniciado ya”.

El gran problema consiste en que aún falta vencer los tremendos tabúes con los que crecemos y la repulsión atávica que nos generan los insectos. Cuando elegimos un alimento, estamos condicionados por factores como el ecológico (qué y cuánto hay disponible), los fisiológicos (aroma, sabor, gusto, palatabilidad y color) y los culturales (los prejuicios que determinan si es comestible o no).

En Occidente pareciera que nos educaran con la falsa creencia de que los insectos son de otro planeta: monstruosos, prohibidos, atroces, desagradables e impuros; sin embargo, lo insectos tienen comportamientos bastantes similares a los humanos: poseen rebaños, reponen almacenes, libran guerras, guardan su comida viva, entre otros.

Está comprobado que ellos no nos necesitan a nosotros tanto como nosotros a ellos. Si los insectos desaparecieran, la mayoría de anfibios, reptiles, aves y mamíferos se extinguirían y el planeta regresaría en cuestión de meses al paleozoico. El profesor David Pimentel, de la Universidad de Cornell, es contundente: “Debemos elegir entre comer más insectos o más insecticidas en nuestra comida”.

 

SEPARADOR

Variados estudios han demostrado que los insectos son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Incluso la FAO los recomienda “como complemento alimenticio para los niños desnutridos, porque la mayor parte de las especies de insectos contienen niveles elevados de ácidos grasos”

 

SEPARADOR

Pero los insectos siguen siendo considerados, en el mejor de los casos, comida exótica, y en el peor, como una aberración de personas excéntricas o una costumbre bárbara de ciertas tribus que no han superado una etapa en la evolución. Estas concepciones se reflejan en los precios: hoy en México un kilo de escamoles cuesta seis veces más que un kilo de carne de res; el kilo de gusanos, dos a tres veces más y el de chapulines, dos veces más.

La producción es artesanal, realizada por campesinos con poca o ninguna organización; además, respetan las temporadas y el clima, y estos factores inciden en el aumento de los precios. Asimismo, algunos mayoristas se aprovechan acaparando el mercado, y con ello consiguen que el precio suba. En buena medida la producción de insectos de comunidades tradicionales termina servida en restaurantes lujosos como platillos gourmet, o exportados enlatados a París, Tokio o Nueva York.

InsectosComida bienestra

Por todas partes

Antes de terminar voy a contarle algo: puede que usted haya pasado toda su vida evitando probar un insecto, ni siquiera se ha animado a probar algo tan colombiano como las hormigas santandereanas. Pero me temo, amigo lector, que usted lleva muchos años comiendo insectos. Según cifras de la FDA (la administración de fármacos y alimentos de Estados Unidos), hay unas cantidades de insectos o fragmentos de ellos permitidos en algunos alimentos. En los arándanos, por ejemplo, puede haber hasta 3 larvas por cada 450 gramos; en la canela en polvo: 400 fragmentos de insectos por cada 25 gramos; en el polvo de cocoa: 75 fragmentos de insectos por cada 100 gramos; en dátiles macerados: 5 insectos muertos por cada 100 gramos… Y la lista se extiende a casi todo lo que consumimos.

Siempre se ha dicho que somos lo que comemos, y quizás ha llegado el tiempo de aprovechar los valores nutricionales de los insectos. Por cierto, mi plato de insectos estuvo increíble: los chapulines tienen un ligero sabor ácido y son crujientes; las hormigas chicatanas tienen un sabor a cacahuate muy similar al de las que se comen en Santander; los alacranes estaban sabrosos pero no me descrestaron; los chinches ricos, tostados en mantequilla. Pero tienen razón con eso del “caviar mexicano”: los escamoles son una verdadera exquisitez y fue el sabor más sobresaliente del almuerzo en La Casita de San Juan.

 

* Director de cine y periodista colombiano radicado en México.

SEPARADOR

Etiquetados con: Alimentos / Insectos / Tradición /

Compartir

Dejar un comentario
Lo Nuevo
Más compartidos
Le puede interesar