Cocinar para sanar: la historia de María Paula en Marquesa

A los 14 años, María Paula tomó una de las decisiones más importantes de su vida: convertir la cocina en su motivación de vida. Hoy, con 22 años, lidera el restaurante Marquesa, en Bogotá, donde lleva su tradición boyacense con amor conciencia y propósito. Ella encontró en la cocina una forma de aprender a sanar.

Mucho antes de que Marquesa fuera un restaurante, fue una intuición. María Paula tenía ocho años y una certeza que no sabía si le nacía del estómago o del corazón: que la vida valía la pena si los recuerdos se servían calientes y la felicidad en platos generosos. Esa intuición se convirtió en Marquesa, el restaurante que lleva a la mesa los sabores boyacenses y colombianos que la han acompañado siempre, con un toque de sofisticación.

Esa es la manera que ella encontró para mantener viva una tradición culinaria: “Hay que refrescar los sabores de lo que hemos comido siempre, sino esa tradición se pierde”. Por eso en su menú brillan las entradas de corazones de pollo, los que disfrutaba tanto de niña y la limonada de queso con bocadillo, que revive aquellas noches en que su padre regresaba del trabajo y preparaba para ambos la bebida para acompañar una conversación. Platos a los que agrega su sello personal.

Desde que empezó a hacer sus primeras recetas, a los 14 años, entendió que la cocina era un lugar para compartir pero, sobre todo, para servir. “Siento que si la vida y Dios me dieron la oportunidad de seguir en este mundo, es porque debo vivir con propósito, y lo hago. Servir es mi pasión y mi objetivo”, explica.

A los 14 años María Paula sufrió un accidente en una de las carreteras de Boyacá. Las heridas fueron trascendentales para su cuerpo. Solo recuerda el estruendoso accidente y después su despertar en la unidad de cuidados intensivos de la clínica. Para salvar su pierna izquierda debían extraerle músculo de su espalda, lo que comprometía la fuerza de sus brazos. Pero María Paula, con una determinación recia con solo 14 años, prefirió que los médicos amputaran su pierna. Necesitaba sus brazos con toda la fuerza que requiere la labor de una cocinera.

Fue esa misma determinación la que hizo que en plena recuperación decidiera pararse de la cama a hornear pasteles y panes. No eran días fáciles, la frustración también tocaba su puerta pero sabía muy bien que cuando entraba a la cocina el mundo era otro. “En esa época de mi recuperación lo que me devolvía la alegría era poder cocinar”.

Toda una vida servida en la mesa

Nacida en Tunja y egresada como gastrónoma de la Universidad de La Sabana (Bogotá), a diferencia de muchas niñas, ello no tuvo que pensarlo dos veces cuando llegó el momento de elegir su profesión: “a los cuatro años ya estaba decidida, y quería ser chef y eso fue lo que me repetí toda la vida”. Sin embargo, su inclinación por los aromas y las virtudes de una comida bien preparada tienen origen indiscutible en sus abuelos, quienes trabajaron como cocineros en Acerías PazdelRío. Por eso María Paula creció en una familia cuyos recuerdos se cimentaron entre platos, bebidas y encuentros.

Lo que en su casa se hacía por instinto, para ella fue una forma de educación sentimental. De esa mesa familiar donde el cariño, el tiempo y el respeto se reflejaba en porciones generosas, María Paula heredó la vocación por ser una narradora del gusto. Quizá por eso, cuando inauguró Marquesa en Tunja en 2022, no lo hizo solo para brindar ese cuidado en el detalle que otros restaurantes de la ciudad omitían, sino también para hacer un manifiesto de sus principios y los de su origen. “Marquesa nació en Tunja para entregarle a la ciudad un espacio nuevo. Para refrescar lo que eran los los restaurantes en mi ciudad, para hacer un tributo a nuestra cocina local y sentirnos muy orgullosos de lo propio”. Sin embargo, el tiempo y la magnitud de su proyecto la impulsaron a abrir, en el 2025, la sede del restaurante en Bogotá.

Junto a Sergio Muñoz, chef ejecutivo de Marquesa, María Paula concibió el restaurante con la intención de llevar a la mesa los sabores que los habían acompañado en su infancia pero con un toque sofisticado. Para ella esa es la manera en que una tradición puede sostenerse verdaderamente: refrescándola.

La filosofía de Marquesa

La determinación de María Paula y Sergio por experimentar con la comida colombiana sin traicionar los principios de su tradición, hace que el mismo esmero con el que alimentan a los suyos se refleje en el menú de su restaurante. Su responsabilidad con los alimentos empieza mucho antes de que entren en la cocina. “En cuanto a calidad y trazabilidad no escatimamos”, dice María Paula.

Explica que la sostenibilidad va desde la minimización de los desperdicios hasta el seguimiento del origen de cada ingrediente. “Nuestra mantequilla viene de un proveedor local de lácteos produce todo fresco”. Antes de recibir los productos, visitan los lugares donde trabajan sus proveedores y los invitan a que ellos también conozcan su restaurante. Incluso los residuos se transforman: “uno de los mayores residuos de la barra son las cáscaras de limón porque se exprime zumo todos los días. Por eso lo reutilizamos en el carbón de la parrilla para agregarle unas notas diferentes”.

“A mí lo que me salvó fue la cocina”

“No hay nada que me guste más que eso. Aunque sienta mucho dolor, porque tuve que acostumbrarme al dolor, no me importa. La cocina es la única razón por la que me aguanto el dolor que me produce el esfuerzo físico. Uno no sabe lo fuerte que es hasta que ser fuerte es la única opción”, explica.

Hoy Marquesa habita una casa cálida en la Calle 56 #4a-11, en el corazón de Chapinero, donde es casi obligatorio comer despacio, bajo la luz tenue que ilumina sus mesas.

En ese refugio urbano, María Paula trasplantó un pedazo de Boyacá en la capital. Entre la calidez de la chimenea, los menús para compartir, las tortas y sus bebidas, late la historia personal de su creadora con ternura, propósito y trabajo.