Luz Dary Cogollo: “Todos pueden cocinar, pocos pueden alimentar”

Por: / Fotografía: Erick Morales / Enero 2022

Ella no solo es el rostro visible de muchas cocineras tradicionales que cada día alimentan a millones de colombianos. Es también famosa desde que protagonizó un capítulo de Street Food Latinoamérica, la miniserie documental de Netflix.  

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n 2019 Luz Dary Cogollo quiso ir a Madrid Fusión, el evento gastronómico español que celebró ese año una versión en Bogotá. Su deseo era conocer a los hermanos Roca, los célebres cocineros al frente del restaurante El Celler de Can Roca. Pero el precio de las entradas era impagable para ella. Unos días después vino la sorpresa, cuando ocho personas llegaron a su puesto de comida en la plaza de mercado de La Perseverancia, ubicada en el centro de Bogotá. Entre ellos estaban los Roca, que comieron de todo: ajiaco, cocido boyacense, huesos de marrano y sancocho, cuenta ella emocionada. Cuando le preguntaron por qué no había estado en el evento, respondió con la verdad: “Era muy costoso, y no me invitaron”. Como ellos, muchos otros han llegado a La Perseverancia buscando “el mejor ajiaco de Bogotá”, un concurso anual del Instituto Distrital de Cultura y Turismo que ella ganó en 2018. Ese premio y el movimiento “Volvamos a las plazas de mercado” puso a la plaza de La Perseverancia en el mapa gastronómico de la ciudad.

Nacida en Ciénaga de Oro, Córdoba, Luz Dary llegó a Bogotá con su familia cuando tenía 13 años. Aunque han transcurrido varias décadas desde entonces, los lazos con su tierra natal se mantienen intactos: su comida y su sazón se gestaron en la infancia, viendo a su mamá y a su abuela paradas frente a los fogones. No había lujos, dice, pero sobraba hermandad.

Después de un primer divorcio, la cocina fue su salvación. Luz Dary atravesaba Bogotá hasta el extremo norte, en la calle 170, con un carrito de mercado cargado de almuerzos. Después surgió la oportunidad de tener un puesto de comida en la plaza de mercado de La Concordia, al que bautizó Tolú, como una manera de recordar siempre los días felices de su infancia cerca del mar. Después de seis años debió cerrar ese primer restaurante, porque iban a hacer reformas en la plaza de mercado. Pasaron casi dos años en los que hizo de todo para sobrevivir, hasta que en 2016 se abrió otra oportunidad en La Perseverancia, un nombre que honra su esfuerzo.

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Luz Dary Cogollo ganó el concurso "El mejor ajiaco de Bogotá" en 2018.

Luz Dary no solo es el rostro visible de muchas cocineras tradicionales que cada día cumplen con la enorme responsabilidad de alimentar a sus familias. Es también famosa desde que protagonizó un capítulo en la miniserie documental de Netflix, Street Food Latinoamérica. Desde entonces es invitada frecuente a programas de televisión. También recibe en su restaurante a estudiantes de gastronomía interesados en aprender sobre cocina tradicional. El 5 de diciembre de 2020 abrió en el barrio de La Candelaria, pleno centro de Bogotá, Casa Mamá Luz, un lugar perfecto para viajar al Caribe a través de la comida: mote de queso, encocado de tilapia y camarones, bollo de coco o salsa de berenjena, entre otras delicias costeñas que forman parte del menú.

¿Cómo decidió abrir un restaurante en plena pandemia?

Yo me dije: la muerte es una sombra y la tenemos aquí, pero yo tengo que cumplir mi sueño de tener un restaurante fuera de la plaza de mercado. Mis amigos cocineros me decían que estaba loca, aunque todos me ayudaron mucho; me regalaron cubiertos, la estufa. Casa Mamá Luz es de todos porque cada uno aportó. Así lo logré y ha sido muy lindo.

Quienes le pusieron ese nombre fueron los estudiantes que iban a comer a Tolú, en la plaza de La Concordia, pero pocos saben que así la llamaban a usted, Mamá Luz...

Tuve un momento muy bonito en La Concordia con los estudiantes. Yo recibía a los muchachos del programa Ser Pilo Paga, los estudiantes becados en las universidades de Bogotá. Eran humildes, venían de La Guajira, Villavicencio, de muchos sitios. Ellos desayunaban, almorzaban y hasta estudiaban ahí. Me fui convirtiendo en una mamá para los que estaban solos en Bogotá. Muchas veces no les había llegado la mesada y yo les daba comida. Cuando salió Street Food Latinoamérica, esos pelaos que ahora estudian en todo el mundo me mandaron mensajes tan lindos...

¿Cómo superó ese golpe que fue cerrar Tolú?

Solo me quedó el letrero y el menú. Cuando nos reubicaron, un señor muy amable de la plaza me ofreció un espacio en el parqueadero para que guardara mis cosas. Cuando volví, dos meses después, el señor me dijo que le debía cuatro millones de pesos. Él nunca me dijo que me iba a cobrar, ni mucho menos cuánto. Yo no tenía para pagarle. Y pues todo lo del restaurante se quedó ahí. Perdí el puesto y todo lo que te[1]nía. Lloré sentada en ese andén. No fue fácil.

¿Ese espíritu luchador de dónde le viene?

Me crié en un territorio de mujeres soñadoras que a pesar de las circunstancias difíciles, te sonríen y te brindan un plato de comida, aunque no tengan. Mujeres emprendedoras, que han salido adelante a pesar de la violencia y del machismo. Vengo de ese lugar donde puedes bailar un fandango mientras cocinas.

¿Cómo se despertó el deseo de cocinar?

Aprendí viendo a mi mamá y a mi abuela. Recuerdo que me pedían cosas: “batuquéame el arroz”, “busca el manduco” (el utensilio de madera para revolver la mazamorra), “puntéame el arroz” (para saber si está bien de sal). Es cuando uno se va metiendo en esos sabores. Desde ahí empieza el acto de la cocina en el Caribe.

¿A qué sabe el Caribe?

Sentir el olor de la ceniza de ese fogón que está prendiendo con un café o una mazamorra de plátano; el olor tan rico que sale de ese arroz con el plátano y la canela, ese olor despierta todos los sentidos y empieza a alimentarse todo ese gusto por la cocina.

¿Qué extraña de ahí?

Todo. Cuando voy al Caribe meneo una falda blanca para bailar fandango. El Caribe sabe a un porro sabanero, a playa, a brisa; es un sonido y unos sabores, unos olores. El Caribe es mágico para mí. Me encanta esa magia.

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Luz Dary recibe en su restaurante a estudiantes de gastronomía interesados en aprender sobre cocina tradicional.

¿Cuál es el plato desconocido de la región Caribe que usted más valora?

El casabe. Es el alimento que podría salvaguardar toda la alimentación de Ciénaga de Oro y sus alrededores. Porque allí no hay pan, pero si tienes un casabe estás alimentado. Solo hay una persona que lo hace, y una torta grande cuesta 200 pesos. Quiero que cambien esas condiciones de elaborar el casabe. Es muy triste que se pierda.

¿Eso tiene que ver con el proyecto que está desarrollando allá?

Sí, una parte. Trabajo con 30 mujeres en un proyecto de cocina tradicional que se llama Lorana, que es el gentilicio de Ciénaga de Oro. Ellas son maestras en sus conocimientos y tradiciones. Si no se hace algo, esa cultura se puede perder. Ellas viven de cocinar, pero venden muy poco. La idea es que reciban cursos de manipulación de alimentos, capacitaciones en manejo de costos, atención al turismo en el Sena. También tenemos intercambio con las universidades, que llevan a los alumnos de gastronomía a que aprendan de ellas. Los mejores fritos, los mejores guisos, los mejores dulces están en ese territorio tan chiquito como es Ciénaga de Oro. Es un pueblo humilde, pero mágico. Es la tierra del compositor Pablo Flórez.

¿Qué le gusta de esa experiencia?

Me reúno con mujeres de Rincón del Mar y de Ciénaga de Oro. Ellas han sacado adelante las semillas del guandú, del millo con el que hacen la alegría; todavía lo pilan. Y no te imaginas lo empoderadas que están de su conocimiento. Eso es lo que me hace feliz. Muchas veces me voy el viernes y regreso el domingo, para sentir allá esa alegría que me dan. Es un alimento que necesito. Les transmito el amor por ellas mismas, les recuerdo lo valiosas que son. Siempre les digo: “Si yo no me lo creo, nadie lo va a hacer”. Yo fui muy golpeada por la sociedad, por mis esposos, los padres de mis hijos, y también sufrí maltrato laboral. Espero que ellas no tengan que pasar por esos momentos difíciles que yo pasé.

¿Cómo logró dar el paso y terminar una relación donde era maltratada?

Uno veía como normal que el hombre lo cogiera a golpes. Yo no sabía si tenía que soportar eso por ser la esposa, o si me desprendía de eso por bien mío y de mi hijo. No sé cómo tuve fuerza, pero si me quedaba nos hubiera matado a mi hijo y a mí. Lo hice por proteger a mi hijo.

¿Qué le dice a las mujeres maltratadas?

Hay que recurrir al amor propio: si yo me quiero, quiero lo mejor para mí. Uno debe amarse. Hay momentos en que uno reacciona y se cree capaz de salir de una situación de maltrato. Y entonces sale. Mi segundo esposo también llegó a pegarme, pero ya no estaba dispuesta a aguantar. Me separé hace siete años, para entonces ya tenía Tolú. La cocina me abrió las puertas. La Concordia me dio la fuerza para decir, “yo quiero ser cocinera y aquí va a ser”. Los grandes chefs casi siempre son hombres. Sin embargo, cuando les preguntan de dónde viene su vocación, casi siempre coinciden en que fue una mujer quien les enseñó. La cocina es femenina. Cocinar, alimentar, es una forma de cuidar. Yo protejo a mi familia con la alimentación, con la comida. La mujer es la que se levanta, la que mira el cultivo, la que cocina. Sin embargo, ves una tarima de Alimentarte o de otro evento gastronómico por el estilo y hay doce hombres y solo dos cocineras. Es increíble.

¿Ha sentido la discriminación?

Sí, claro. En la cocina hay discriminación. Yo lo siento con el ajiaco. Hay quienes dicen “¿una negra haciendo el mejor ajiaco? Vamos a ver si es posible”. También hay mucho ego... Sí. Qué tristeza, porque eso no es lo que la cocina quiere transmitir. El ego hace maltratar. He visto chefs que le gritan a los aprendices. Cuando a mí se me dañaba algo, me decían con amor que lo volviera a hacer. Es la forma como yo enseño. La cocina es un acto de amor, y cuando se cambia el concepto de “cuánto voy a ganar” por “a cuántos voy a alimentar”, ahí hay algo diferente: la intención. Cuando uno lo que quiere es alimentar, y no tanto ganar dinero, esas condiciones cambian. La cocina es humilde. Sí, la cocina es humilde, desde el cucharón con el que se sirve una aguapanela con una mogolla. Pero en el sistema actual, el que tiene el cuchillo más caro es el mejor cocinero. La comida hay que consentirla, acariciar ese ingrediente al contacto con la mano. Un buen cocinero debe amar los ingredientes. No botarlos, desperdiciarlos o maltratarlos.

¿Y por qué ajiaco y no mote de queso?

Porque quise homenajear a Bogotá a través de su cocina. Mi suegra era una gran cocinera y me enseñó a prepararlo. Yo participé varias veces en el concurso de “el mejor ajiaco de Bogotá”. Cuando gané el primer lugar, eso me abrió muchas puertas. Sin embargo, a mí me representa el mote de queso, el mote de palmito. Y es lo que hago en Casa Mamá Luz.

LuzDaryCogollo2 CUERPOTEXTO"Hay quienes dicen “¿una negra haciendo el mejor ajiaco? Vamos a ver si es posible”.

Usted ha compartido la receta de su ajiaco. ¿No le importa compartir sus secretos?

Yo no tengo problema porque la cocina tiene que compartirse, no me puedo quedar con nada de mi sabiduría. El secreto es el momento de agregar las papas.

¿Es cierto que sus tres hijos son cocineros?

Sí. Yo les dije “estudien algo que los haga felices”. Y son cocineros los tres. Hacemos un equipo muy bonito. Ellos son mi apoyo. Estoy rodeada de hombres que me admiran.

¿Cuál cree que es su don?

Mis hijos dicen que soy demasiado bondadosa. No soy mezquina, me gusta dar. Cuando doy, nunca pienso que se me va a regresar. Lo hago porque me gusta.

¿Por qué ese amor por las plazas de mercado?

Porque son importantes; un patrimonio. Porque son cultura. En las plazas de mercado está el campo. El amor con que esa gente te recibe. Muchos pueblos han ido quitando las plazas. Si seguimos así, van a desaparecer.

¿Cuál es el sacrificio más grande que ha hecho?

Abandoné mis estudios para dedicarme a mi hijo. Doy gracias a Dios también por eso. Tuve la oportunidad, sin embargo no lo logré. Pero tuve la fuerza para seguir adelante sin nada. Ahora las universidades mandan a los estudiantes a mi restaurante para que les enseñe. No importa, lo hago con todo el amor del mundo, porque en esos chicos es donde puede quedar la tradición culinaria. ¿Todo el mundo puede cocinar? Puede cocinar todo el mundo, pero no todos pueden alimentar.

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Luz Dary Cogollo en 10 platos

 

Un plato de la infancia. La mazamorra de plátano. Era el desayuno, el almuerzo y la cena, porque no había más.

El plato que más le gusta de su mamá. Los guisos de pollo o carne. Hace el mejor enyucado. Me encanta su sancocho. Ella es mágica en su cocina. Yo lo puedo hacer, pero no es el de mi madre. Ella es mi maestra.

Una receta inolvidable. No soy de seguir recetas. Leo los libros, pero no hago recetas exactas, de pesar o medir. Yo soy de instinto, de olores, texturas. Yo aprendí así, sin medidas.

Un sueño por cumplir. Cocinar en otro país. Quiero llevar mi cocina a otro lugar. Colombia no es solo bandeja paisa y ajiaco, tenemos mucha riqueza.

Una anécdota con el mejor ajiaco. Recuerdo un joven que me dijo que le había hecho recordar a su mamá que había muerto recientemente. Estaba conmovido.

Alguien que admire. La cocinera mexicana Juana Bravo. Tuve el honor de cocinar con ella en México. Ella logró que la Unesco declarara la comida michoacana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El mejor piropo que le han dicho a su comida. Que la gente se vaya feliz. Mi cocina no es pretenciosa: es lo que yo soy y no invento cosas que no soy.

Otra cocina además de la colombiana. La mexicana. México defiende su cocina.

El futuro de Casa Mamá Luz. Quiero hacer el menú de Cien años de soledad. Gabo se inspiró mucho en la cocina del Caribe, yo quiero hacer ese homenaje.

Algo que la hace feliz. Ir a la plaza de mercado a las 6:00 a.m. Mi cuerpo lo necesita.

 

 

* Periodista. Editora de Bienestar Colsanitas.

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