Pasan los días y el arroz que hemos dejado guardado en la nevera ya no es lo que solía ser. Su olor y textura han cambiado y una pelusa blanca procedente del reino Fungi ahora cubre su superficie. Lo que sucede es algo simple, un proceso natural llamado descomposición. Factores como la luz, la humedad y la actividad del agua fomentan el crecimiento y la acción de microorganismos que colonizan los alimentos, cumpliendo un ciclo vital, pero también provocando enfermedades en el ser humano.
1. ¿Por qué se vencen los alimentos?
El deterioro de los alimentos y la colonización de microorganismos (y por consiguiente su putrefacción) resultan de dos factores: De la cantidad de agua que existe en el alimento y de la actividad de dicha agua, es decir, del porcentaje de este líquido que se encuentra disponible para participar en posibles reacciones de degradación. “Debido a que todos los microorganismos necesitan agua para vivir y reproducirse, cuanto mayores sean estos dos factores, la velocidad de descomposición también es mayor”, explica María Hernández, ingeniera química y profesora universitaria.
2. ¿Hay comida más susceptible a la aparición de estos microorganismos?
En general, los alimentos más sensibles a la degradación son los que se comen frescos o con un mínimo de procesamiento como las carnes, los lácteos, las frutas, las verduras y los huevos. Estos alimentos deben mantenerse refrigerados con tal de ampliar el tiempo en el que todavía son comestibles.
De la misma manera, la comida ya preparada también es altamente sensible a la degradación, por ello se sugiere dejarla en el refrigerador la mayor cantidad de tiempo posible antes de consumirla, ojalá no en un plazo mayor a tres o cuatro días. Esto debido a que, a pesar de que los microorganismos disminuyen su actividad a temperaturas bajas, la descomposición nunca cesa del todo.
Para este propósito, se recomienda revisar que la temperatura del refrigerador no sea inferior a cero grados para evitar que se congele la comida y no superior a cinco grados para mantener todas sus propiedades de preservación.
Respecto a la congelación, no se recomienda volver a meter al congelador un alimento que fue previamente descongelado porque, al congelarse, los alimentos sufren rupturas microscópicas ocasionadas por la cristalización del agua. Cuando el alimento se descongela, dichas rupturas se convierten en un ambiente ideal para el fomento de bacterias.
Además de las bajas temperaturas, en la industria alimentaria existen diferentes estrategias para aumentar la vida útil de los alimentos. “Los procesos térmicos (como la pasteurización), la deshidratación, la adición de sal y azúcar, y los conservantes añadidos son algunas barreras que se les ponen a los microorganismos evitando su libre crecimiento”, señala Hernández.
3. ¿Hay comida que no se vence?
Absolutamente toda la comida se degrada. Sin embargo, los alimentos que han pasado por procesos de enlatado, salmuera o almíbar generalmente pueden durar varios meses e incluso años. De la misma manera, las bebidas alcohólicas y sobre todo los destilados tienen una fecha de caducidad bastante amplia.
Otros alimentos casi imperecederos son los que tienen una cantidad de agua muy baja, que pueden ser el azúcar, la sal, la harina y otros comestibles en polvo. Por supuesto, su duración depende de que el ambiente donde se almacene sea fresco, seco y a la sombra.
4. ¿Qué significa la fecha de vencimiento en los productos procesados?
Cuando un producto se encuentra sin abrir, la fecha de vencimiento indica el momento límite en el que una empresa considera su producto seguro para el consumo humano, pues se mantienen todas sus propiedades nutricionales y sanitarias. Generalmente se encuentran en productos altamente perecederos.
La fecha de vencimiento no debe confundirse con la fecha de consumo preferente. Más que una advertencia, esta última es una recomendación que tienen algunos productos procesados o con una fecha de caducidad amplia. En ese orden de ideas, la fecha de consumo preferente es un periodo en el que el fabricante garantiza todas las propiedades organolépticas del producto como fue pensado. Es decir, su textura, aroma y sabor.
Después de abrir cualquier producto, se recomienda gastarlo lo antes posible porque su vida útil se reduce considerablemente.
5. ¿Qué riesgos puede traer la comida contaminada?
Según la doctora Claudia Corso, gastroenteróloga adscrita a Colsanitas, “el riesgo de enfermarse con comida vencida depende sobre todo del ambiente en que se encuentre y del tiempo que tengan las bacterias, los hongos y los parásitos para colonizar”. Cuando estos microorganismos son ingeridos y llegan al estómago, muchos de ellos pueden sobrevivir a los ácidos gástricos y terminar en el intestino, donde se reproducen y generan sustancias tóxicas para el cuerpo, es decir, que provocan enfermedades gastrointestinales. Entre las más comunes están:
Gastroenteritis infecciosa.Es la inflamación del revestimiento del estómago y los intestinos y provocan diarrea y vómito. “Generalmente se da como consecuencia de bacilos del tipo Campylobacter en alimentos o agua contaminada”, dice la doctora Corso.
Micotoxicosis. Aunque muchas toxinas producidas por hongos como la penicilina y las cefalosporinas son beneficiosas para el ser humano porque funcionan como antibióticos, otras micotoxinas de determinados mohos pueden producir problemas digestivos, reacciones alérgicas o dificultad para respirar.
Salmonelosis e infección por E.Coli. Producidas por las bacterias Salmonella y Escherichia coli, ambas enfermedades tienen síntomas de mayor gravedad que una simple gastroenteritis. Estos pueden ser desde fiebre hasta sangre en las heces e incluso insuficiencia renal en algunos casos.
De acuerdo con Corso, “las personas con VIH y otras enfermedades autoinmunes, los niños y los adultos mayores tienen mayor riesgo de contraer estas afecciones con consecuencias mortales”. Por esta razón, indica la gastroenteróloga, lo mejor es revisar cuidadosamente el olor y color de los alimentos antes de consumirlos, revisar su fecha de vencimiento y tener buenos hábitos de higiene a la hora de cocinar.
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