Su majestad, la trufa: todo lo que debes saber sobre este hongo

Imagine usted la pasta, una pasta fresca sencilla, con mantequilla, sal, pimienta. Una pizza, sencilla también, blanca, de quesos, quizás con algunos champiñones o alguna hierba. Una carne, un pescado. Y entonces, encima, dejar caer tres láminas, dos segundos de ralladura, unas gotas de un aceite infusionado que, al bocado, tornará ese plato sencillo en algo desconcertante. ¿Qué es? Es la trufa. Un secreto bajo los árboles que se ha vuelto signo de gourmandise, decadencia, lujo, particularmente gracias a su elevada demanda, a su elevado precio, al incesante contenido de foodies cada día que lo prueban y lo prueban frente a nuestros ojos y deforman sus caras de placer en cada vez más rincones del mundo. La trufa. Cuánto hay detrás de una. 

Aunque sea una vieja conocida de la humanidad, incluso discutida como fruto de la mismísima acción de Zeus en los libros de un filósofo del siglo IV como Teofrasto de Eresos, la trufa es un misterio que hace apenas un par de siglos hemos venido comprendiendo como especie y multiplicando como uno de los ingredientes más populares y menos familiares para millones de personas. Porque ha sido, por siglos, para unos pocos. No solo por cara, sino por perecedera, esquiva, extraña. Porque la entendíamos poco. Y antes, más que comprenderla, los seres humanos que habían tenido acceso a ella se enfocaban en lo realmente importante: comerla como parte de la despensa del invierno luego de paseos en búsqueda de su aroma y sabor. Porque su cultivo no era un asunto evidente. Y es más, digámoslo con franqueza, sigue sin serlo.

La trufa es un resultado fascinante de la evolución y una maravilla solo posible en condiciones muy específicas. Desde hace milenios las trufas se dan de forma silvestre en suelos calcáreos y secos, con buen drenaje, particularmente entre los 500 y los 1 000 metros sobre el nivel del mar, principalmente en la Europa mediterránea, donde confluyen los inviernos helados y los veranos hirvientes con tormentas que promueven su desarrollo en las raíces de un puñado de especies de árboles de los cuales depende enteramente su existencia. Aunque actualmente hay producciones o recolección de trufas de diversas especies más allá de las fronteras europeas —en Estados Unidos, Australia, Turquía o China, por ejemplo—, la preferencia por el producto francés, español o italiano persiste y crece por un motivo tan rotundo como simple: la potencia del sabor. 

Existe toda una variedad de trufas, y entre ellas hay dos particularmente valiosas, populares y endémicas a estos últimos países: la trufa blanca piamontesa, que aparte de ser escasa y exclusiva de Italia no ha podido ser cultivada, así que se da exclusivamente de forma silvestre; y la trufa negra, que se da tanto de forma silvestre como cultivada. Los árboles en donde crecen son apenas un puñado: encinas, pinos, avellanos y robles. En algunos casos, también se dan a los pies de la vid. En todos ellos, la trufa “anida” en una relación de simbiosis y no de parasitismo, gracias a la cual el hongo obtiene los carbohidratos que necesita para vivir de las raíces en las que está asentado, mientras las recubre con una red, un micelio, que le sirve a estas como protección y extensión para alcanzar agua, nitrógeno, fósforo y otros minerales del subsuelo. Y como tantas cosas que valen la pena en la vida: el proceso es lento.

La truficultura fue inventada apenas comenzando el siglo XIX, cuando Joseph Tallon, el francés responsable del descubrimiento del método, reportó su primera cosecha surgida de árboles sembrados con bellotas de árboles truferos, es decir ya micorrizados, colonizados. Actualmente, hay viveros especializados que micorrizan bellotas con las esporas de la trufa negra y cultivan en sustratos estériles estos futuros árboles en invernaderos, donde viven doce o dieciocho meses antes de ser sembrados. El asunto es que el trabajo no termina ahí. Apenas empieza. Los árboles sembrados necesitan entre cinco y diez años de cuidados mientras crecen junto al micelio a sus pies antes de dar sus primeros frutos: exquisitez que, aparte de todo, no saldrá de la tierra sin que alguien la encuentre. A tiempo.

Si cultivarlas es difícil, encontrar trufas es, podría decirse, un arte. Para empezar, las trufas no dan sus frutos todas al mismo tiempo: exceptuando la trufa de verano (una especie de sabor menos potente y aroma más ligero), la temporada de las trufas inicia en el otoño (la de Borgoña y la piamontesa blanca se dan precisamente en este periodo) y en el caso de la negra se extiende desde finales de noviembre hasta febrero, y en ocasiones hasta marzo. Es decir, en pleno y franco invierno. Pero además, la madurez de estos hongos no es visible a simple vista: como especie hipogea, la trufa crece bajo tierra y hasta allí hay que buscarla entre los cinco y los sesenta centímetros de profundidad con el machete trufero, un cuchillo con aires de pala para remover, escarbar y cortar justo lo buscado en su ubicación exacta. Porque, de remover toda la tierra con maquinaria o siquiera con un azadón, se romperían los delicados enlaces del micelio, lo cual podría afectar cosechas futuras e incluso la vida y supervivencia misma del hongo bajo tierra. 

Así que para dar con la trufa, día tras día, caso por caso, es necesario dar en el blanco. Hay ciertos indicios: alrededor de los troncos, por ejemplo, no crecen malezas ni hierbas, porque la trufa emite un herbicida natural que “quema” esa parte del suelo no solo para proteger su área de sol y nutrientes, sino para ser encontrada, claro. Y para eso hay que contar con una nariz de primera. Porque en la madurez de la trufa —cuando está sólida, no se desmorona y se ve llena de los hermosos diseños marmolados que tiene por dentro— el olor llama. Así que los protagonistas son, por norma general, los perros entrenados, aunque antaño se seguía también el vuelo de la mosca trufera, o el rastro de conejos o jabalíes que las consumen, y hoy por qué no, el extraordinario olfato de una criatura como Bulla, la cerdita icónica de España dedicada a la recolección de las trufas en Soria, donde pasea y trabaja con los propietarios de Encitruf, una de las truferas más importantes del país. La ventaja de los perros es que, a diferencia de Bulla, no tratan de comerse el valioso hallazgo. 

Que nos las queramos comer es sobre todo una fantástica idea. En términos de nutrición y salud, la trufa es un portento: como describe detalladamente un artículo de Healthline, la trufa es rica en carbohidratos, grasas saturadas e insaturadas, así como en minerales, vitamina C y en proteína, contando además con el perfil completo de aminoácidos esenciales que requerimos los seres humanos. Su contenido en antioxidantes es considerable, y esto no solo es bueno para reducir la inflamación general del cuerpo y ayudar a prevenir enfermedades crónicas o cardiovasculares, sino que se ha correlacionado con la actividad anticancerígena y la actividad antibacteriana in vitro que han reportado algunos estudios, así como contra diversidad de patógenos. 

Qué nos llevó a atesorar y obsesionarnos con este fruto íntimo de la tierra que hoy se vende a 1 000 € el kilo, sobre todo, no es un misterio. Somos los sucesores de otros que alguna vez adquirieron ese gusto, quizás por imitación de esos animales que vieron escarbar a la sombra de los árboles. Nos hizo bien. Nos hizo salivar. El sabor de la trufa es intenso, suculento, elemental. Y delicado: las más de cincuenta moléculas que le dan su perfil aromático se rompen muy fácilmente al contacto con el calor, por lo cual se prefiere siempre cruda o infusionando aceites, salsas. Y fresco: la trufa se deteriora y pierde sus cualidades y agua en cuestión de días. Es un verdadero vestigio de un modo de relacionarnos con el alimento que conocimos antes de la agricultura, cuando alguna vez fuimos cazadores recolectores sin métodos demasiado elaborados de conservación.

No siempre es muy evidente pensar en la palabra profundidad con las papilas gustativas, y quizás por eso el umami resulta un sabor un tanto esquivo a la hora de evocarlo, de imaginarlo. Curiosamente, el placer es innegable cuando está ahí en nuestra boca. Quizás por eso es que como especie nos hemos aficionado con un ahínco perfectamente comprensible a la búsqueda, reproducción y deleite de variedad de productos como el ajo, los fermentos, los champiñones, el tocino, todos ricos en glutamato, esa molécula responsable de ese sabor que identificó en 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda. Como la trufa, rica en glutamato, y en decenas de moléculas azufradas que le dan su característico sabor, pero también en androstenol. 

La gastrónoma, cocinera y autora María Nicolau, en una exquisita columna en El País, aventura una hipótesis apoyada en la lectura del libro Truffles de Elizabeth Luard: “el aroma de la trufa es el del sexo, y sólo el decoro nos hace describirlo de otra forma”. Y explica concretamente que “el androstenol, una feromona, es una sustancia secretada con el único objetivo de provocar una respuesta comportamental en un miembro de la misma especie”. Molecularmente se ha estudiado para comprender la supuesta y debatida actividad afrodisíaca de la trufa, como han notado metaestudios como el que publicó Fungal Biology and Biotechnology en el 2020. Para Nicolau y Luard, en todo caso, el asunto es que parece una gran estrategia la de la trufa: jugarse todo en un aroma que despierte lo más primitivo y lo más exquisito en esos mamíferos que dispersan sus esporas, que colonizan la tierra presos de un hechizo químico arrastrado por el viento que podría incluso darle otro sentido a ese precioso poema de Safo de Lesbos que dice:

Eros sacudió mi corazón 

como el viento que baja de la montaña

sacude las encinas.