El buñuelo: del antiguo Oriente a la Navidad colombiana

América reinventó el buñuelo, que viene preparándose desde la Grecia antigua y el Imperio Romano. Esta es una amena revisión a una golosina de sal que a todos nos encanta, y que comemos principalmente durante la época navideña.

n 1856 José Manuel Groot, el historiador y costumbrista bogotano, publicó un artículo sobre las “costumbres de antaño”, en el que recuerda cómo en Bogotá, en Navidad, era casi obligatorio mandar a los amigos buñuelos untados de mieles de caña de tierra caliente. Según una versión posterior, los hacendados, que tenían negocios con los conventos, mandaban una o dos cargas a cada uno para “endulzar sus cuentas con los provincianos”.

Los antioqueños tenían al buñuelo como uno de sus pasabocas favoritos, y Gregorio Gutiérrez González, en su Memoria sobre el cultivo del maíz, lo incluyó en los versos: 

Y el mote, los tamales, los masatos,
El guarrús, los buñuelos, la conserva...

La costumbre de mandar dulces ya era vieja: desde que los españoles llegaron a Bogotá, los buñuelos sirvieron para corromper a los mandones. Según el cronista Juan de Castellanos, a Hernán Pérez de Quesada, “hombre sensual y derramado”, lo sobornaban mandándole mujeres amorosas “so color de llevar algún mensaje o con alguna buena golosina de buñuelos, hojuelas o pasteles, de que ellas eran grandes oficialas”. Los hombres de Belalcázar, según Castellanos, trajeron del Perú “machos y hembras amorosas, las cuales regalaban a sus amos, en la cama y en otros ministerios”, y así lograron que los gobernantes les entregaran indios y tierras. 

Los buñuelos siguieron apareciendo en las crónicas y la literatura nacional. En María de Jorge Isaacs la criada, Salomé, se destaca por su habilidad para “freír buñuelos, hacer pandebono y dar temple a la jalea”. Y en El Zarco, de Tomás Carrasquilla, figuran también como comida de las fiestas navideñas: “Aquí chirrían los buñuelos, allá revienta la natilla; acullá se cuaja el manjar blanco”. 

El buñuelo es una golosina muy antigua. El rey David, después de consagrar el tabernáculo, repartió a todo el pueblo de Israel “flor de harina frita en aceyte”, lo que según el traductor español de la Biblia del siglo XVIII, Felipe de San Miguel, era “una especie de buñuelo”. También en Grecia, según Galeno, en época de Aristóteles, desayunaban con tagenites, una masa de harina de trigo con cuajada, frita en aceite. 

El descubrimiento de la agricultura había abierto el camino a los buñuelos y a otras tortas fritas: los europeos del Mediterráneo, los babilonios, los egipcios e israelitas, los persas y los árabes, los griegos y los romanos, hace ya más de 5.000 años, habían aprendido a cultivar el trigo y domesticado las vacas y las cabras, con cuya leche hacían quesos. La mezcla de la harina de trigo con el queso daba una masa ideal para freír en el aceite que obtenían, en primavera, de las olivas. Y para comer las masas fritas y evitar sus humores, Galeno recomendaba añadirles algún sabor dulce o aromático: la miel de abejas, por ejemplo, o almíbares que mezclaban a la miel sabores de frutas como la naranja o el limón, o de especias como la albahaca y la canela, o nueces molidas.

Por eso no es extraño que en Roma, hace ya 22 siglos, Marco Publio Catón, en su libro sobre la agricultura, incluyera varias recetas de frituras de trigo, entre ellas la del buñuelo: 

Globos sic facito. Caseum cum alica ad eundem modo misceto. Inde quantos voles fare facito. In ahenum caldum unquem indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus. Coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito. 

Es decir: “Así hago los buñuelos. Mezclo cantidades iguales de harina de trigo con queso. Después hago los que quiero y los echo en una paila con aceite caliente, uno o dos al tiempo. Los hago voltear varias veces con dos palitos. Cuando estén cocidos los saco, les unto miel y semillas de amapolas y así los sirvo”.

El descubrimiento de la agricultura había abierto el camino a los buñuelos: los babilonios, los egipcios e israelitas, los persas y los árabes, los griegos y los romanos.

Estos fritos se generalizaron por todo el Mediterráneo, fueron incluidos en los recetarios medievales, como el de Apicio, y terminaron en la dieta española, influida especialmente por los andaluces y los árabes. De modo que los conquistadores de América, al ocupar este continente en el siglo XVI, y al tratar de conservar sus costumbres europeas, trataron de hacer buñuelos. Tropezaron, sin embargo, con tres carencias graves: en América los pueblos indígenas no tenían trigo, ni queso, ni aceite para freír. 

El queso no era problema: en la misma Europa las pastas de trigo fritas se habían amasado con agua o con huevos, que daban texturas especiales: más quebradizas y finas, como las hojuelas o el hojaldre, que se siguieron llamando buñuelos en muchas regiones españolas y europeas, o más infladas, llenas de aire, por el batido de las claras del huevo. Se producían así unos buñuelos llamados “buñuelos de viento”, que Cervantes comparó a las obras de muchos escritores, capaces de hacer piezas muy vistosas pero en las que no había sino aire (lo que provocó la conocida respuesta del bachiller Carrasco, de que no hay libro malo que no tenga al menos algo bueno). 

En América, muchos “buñuelos” siguieron la opción del trigo y el huevo (como en Venezuela, en Perú, en México, en Argentina), mientras que en la Nueva Granada se mantuvieron fieles al queso. El aceite fue reemplazado en América tropical por la manteca del cerdo, pero lo fundamental fue el cambio de la harina ante la escasez de trigo, que se sembró pero se produjo poco cerca a Bogotá y Tunja, y la abundancia del maíz. 

Así pues, la harina de maíz reemplazó la de trigo, y el buñuelo, desde el siglo XVI, era probablemente muy parecido al que conocemos hoy en Colombia, hecho de maíz y queso y frito en manteca de marrano. La harina de maíz, elaborada con un engorroso proceso que exigía hervir el grano, pilarlo y molerlo muchas veces con una piedra, fue reemplazada desde la segunda mitad del siglo XIX por un producto industrial que ofrecía una harina fina y suave, ideal para freír y hornear: la Maizena, que ya es mencionada en los recetarios neogranadinos de comienzos de siglo, como El manual práctico de cocina, de 1907, y que a mediados del siglo XX puso a la venta mezclas especiales que permitían hacer los buñuelos sin riesgos de imperfección. Y la manteca de cerdo, dañina para la salud, ha sido reemplazada por aceites vegetales, en los que se fríen ahora todos los abundantes buñuelos de este mundo.

De este modo el buñuelo fue uno de los productos emblemáticos del mestizaje alimenticio: una fritura del antiguo mundo que se adaptó al nuevo, al cambiar el trigo por el maíz y usar la manteca y el queso obtenidos con los animales traídos por los españoles. Además, fue un producto que en su versión americana gustó mucho, como comentó Tomás López Medel en su Tratado de los tres elementos, de 1570: “Los españoles… hacen también muñuelos de muchas maneras y hojuelas y empanadas, porque las mujeres del mundo de por acá, su golosina en todas partes se hace maestra para esto y para mucho más; de manera que de aquel maíz que nos parece por acá bárbaro, inculto y sin regalos, sacan nuestros españoles por allá tantos o más regalos y delicadezas como del trigo”.

Y los españoles y sus descendientes colombianos, que rechazaron todas las costumbres indígenas y los vieron siempre como unos salvajes e ignorantes, al menos aceptaron buena parte de sus comidas, empezando por el maíz, al tiempo que indios y mestizos se aficionaron a los productos españoles, al dulce de la caña, al quesito, a los panderos y roscones, al arequipe y el manjar blanco, y a los fritos como el buñuelo o las hojuelas.  

Si volvemos a la receta original de Catón, vemos que allí se unta el buñuelo, aceitoso, con miel de abejas o con semillas de amapola molidas. Esta costumbre se mantuvo en estos 2.200 años, aunque con algunos cambios. En vez de amapola se hizo común usar canela molida, y los almíbares, hechos de azúcar de caña con toda clase de sabores de frutas y aromas, reemplazaron la miel de abejas para untar el buñuelo. Esta fue una razón para la gran variedad de buñuelos en los recetarios neogranadinos. En El Estuche, publicado en Bogotá en 1878, hay 22 recetas diferentes de buñuelos, y en el Manual práctico de cocina de Elisa Hernández, de 1907, hay 32 recetas distintas. 

Durante La Conquista, indios y mestizos se aficionaron a los productos españoles, al dulce de la caña, al quesito, al arequipe y a los fritos como el buñuelo.

Hoy, en Colombia, hacer buñuelos en Navidad es una oportunidad múltiple: por un lado, como en el siglo XIX, son una ocasión festiva, que puede disfrutarse en familia o con amigos, en los que cada invitado echa sus buñuelos al aceite y espera que empiecen a voltearse solos, como hacen si la temperatura del aceite está en el punto preciso, o los ayudan a voltear con un palito, como en la receta romana. En segundo lugar, pueden prepararse muchos almíbares diferentes, que pueden dar sabores especiales: de frutas ácidas, como la guayaba agria o el limón, o de frutas locales, como la curuba, el tomate de árbol, o de plantas aromáticas como la menta, la hierbabuena, el hinojo o el anís.  

En tercer lugar, reunirse con amigos en Navidad puede ser una oportunidad para ensayar buñuelos inesperados. El buñuelo ha resultado tan perfecto que la receta de hace más de dos milenios sigue sin requerir cambios. Pero en esos 22 siglos hubo muchos ensayos, y en países de Europa como Francia y Alemania, los buñuelos se hicieron con un núcleo de fruta. Hay buñuelos rellenos de manzana y de pera, que todavía se pueden comprar en Nueva Orleans como beignets (que, como todos los buñuelos fuera de América Latina, son hechos con harina de trigo). Y se pueden ensayar otros núcleos, como mariscos (pulpos, camarones, almejas), o chicharrones fritos y secos, o plátano frito, o cosas igualmente locas. O reemplazar, como en Cartagena, la harina de maíz por harina de frijol, pues quedan, como decía Manuel María Madiedo en Nuestro siglo XIX, “tan ricos al paladar como agradables a la vista”.

Es Navidad: tiempo para ensayar los buñuelos más insólitos o los de siempre. En barra, con los amigos o la familia.