Los restaurantes del chef caleño Juan Carlos Quintero se destacan por mezclar los sabores del Pacífico con técnicas culinarias de diferentes partes del mundo. Son dos lugares que han encontrado la manera de enaltecer la tradición de la cocina colombiana.
La carrera gastronómica de Juan Carlos Quintero comenzó en la cocina de sus amigos. Llevaba años desencantado del Derecho, así que decidió convertir su pasatiempo en su nuevo oficio. “Llegó un momento de la vida en que decidí que no iba a trabajar, sino que me iba a dedicar a los hobbies”, confiesa. Su pasión por entender la gastronomía colombiana lo llevó a dictar clases, y en ese ejercicio conoció a la mujer que fue su maestra: Vicky Acosta, chef del reconocido restaurante Platillos Voladores, en Cali. Trabajaron juntos un par de años hasta que Juan Carlos decidió abrir su propio negocio.
Ubicada en el barrio San Fernando, La Comitiva es una propuesta gastronómica que experimenta con sabores típicamente colombianos y se nutre de otras cocinas del mundo. Para este proyecto fue clave una serie de viajes que hizo el chef hace más de una década: “Nos pedían a Vicky y a mí que fuéramos a cocinar a las embajadas de Colombia en diferentes lugares del mundo y lo que pedíamos a cambio era que los chefs locales nos enseñaran a hacer tres platos típicos de la zona”, cuenta Juan Carlos. Estos viajes le permitieron ampliar su noción de los sabores y crear combinaciones distintas.
Para Juan Carlos Quintero, chef de La Comitiva, “los sabores del Pacífico son la verdadera identidad culinaria del país”.
Por eso la carta de La Comitiva es extensa y variada. Los langostinos a la plancha bañados en salsa de miel de chontaduro y maracuyá; las mini arepas de choclo con queso cuajada asado, chorizo tipo argentino y miel, y los medallones de pollo a la parilla sobre puré de papa amarilla, bañados con salsa Garam Massala y coronados con vegetales, son algunas de las combinaciones que ofrece el restaurante.
Los sabores del Pacífico predominan en los platos. El guiso característico de esta región de Colombia, que se hace con tomate, cebolla larga, pimentón dulce, ajo y un conjunto de siete hierbas (las “hierbas de azotea”), le aporta una esencia única a muchas de las preparaciones. Para Juan Carlos, “los sabores del Pacífico son la verdadera identidad culinaria del país”.
Gran parte de los alimentos orgánicos con los que cocina el chef provienen de su finca, situada en el corregimiento de Pichindé, un sector montañoso en las afueras de Cali. Junto con campesinos de la comunidad, cultiva flores comestibles, lechugas y brotes, entre otras hortalizas.
Un bosque, un bar oculto y un salón para festejar
Los espacios y la decoración de La Comitiva son muy llamativos. En el patio, la zona más representativa, se destacan los arcos formados con ramas de árboles, que le dan frescura al restaurante. La parte interna del lugar es más sofisticada y glamurosa: cuenta con dos salones elegantes en los que generalmente se celebran los momentos especiales de los comensales. Escondido, al fondo del patio, se encuentra el bar, uno de los rincones en los que Juan Carlos ha podido explorar su lado más fiestero. Entre los tragos que ofrece, destacan los cocteles hechos con viche, el destilado insignia del Pacífico.
Flores y Lechugas: al encuentro de la Cali tropical y gótica
Hace un par de años Juan Carlos decidió que era hora de crear un lugar donde, además de tener una muestra de la carta de La Comitiva, hubiera espacio para la música, el baile y el gozo. Así nació Flores y Lechugas, un restaurante bar en el que suenan jazz, blues, salsa y rock, y en el que todos los meses se presentan artistas locales que trabajan con la Fundación Madame Blue.
En el restaurante bar Flores y Lechugas suenan jazz, blues, salsa, rock y una variedad de géneros interpretados por bandas locales y emergentes.
La coctelería artesanal está a cargo de Alexander Osorio. Muchas de las bebidas están basadas en macerados caseros de hierbas y frutos locales mezclados con viche. “Tenemos cinco perfiles de sabor: cítricos, dulces, amargos, herbales y picantes”, explica Alexander. El barman se especializa en leer los gustos de cada comensal para elaborar bebidas únicas. Se acerca a las mesas, entrevista a la persona que quiere pedir un cóctel y vuelve a su botica para hacerle una preparación exclusiva. La posibilidad de tomar un trago personalizado en cada visita es parte del encanto de este sótano ubicado junto al río Cali.
A partir de noviembre, los comensales de Flores y Lechugas podrán disfrutar de la experiencia “7 ríos”, un menú de siete tiempos que rinde homenaje a las fuentes hídricas de la ciudad. El espacio estará ambientado con una muestra de fotografías del creador visual Jose Varón, quien ha capturado estos lugares trascendentales en la vida del chef.
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