Leo Espinosa “La cocina es una herramienta transformadora”

La chef más reconocida y premiada del país tiene claros sus objetivos: hacer lo que ama por encima de todo y mostrar al mundo una Colombia desconocida.

radición, creatividad, irreverencia, arte. Estos son los ingredientes predilectos de Leonor Espinosa, la chef al frente del restaurante Leo (antes Leo, Cocina y Cava), que ocupa el puesto 49 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo. Pero no son los únicos. En los platos está su filosofía culinaria: cocina colombiana sustentada en la investigación, en la experiencia y en sus viajes por este país biodiverso. El 99 por ciento de los productos que usa son colombianos, muchos de ellos desconocidos por la mayoría: pota, mañoco, güesgüin, cacay, albacora, pipilongo, pirarucú, casamará, entre otros.

En sus viajes por Colombia, dice Leo, descubrió que algunas comunidades sentían vergüenza de su comida: cuando querían agasajar a alguien le ofrecían platos foráneos. Desde entonces, ella trabaja para que otros valoren sus propias tradiciones gastronómicas. Lo hace a través de su restaurante y de la Fundación Leo (Funleo), que capacita a las poblaciones donde se producen esos ingredientes para que mejoren sus condiciones alimentarias y económicas. O, como ella lo llama: la transformación social a partir de la gastronomía.

Por esta labor ganó el Basque Culinary World Prize en 2017, un reconocimiento mundial que premia a los cocineros comprometidos con causas sociales. El mismo año fue nombrada “Mejor chef femenina de América Latina”. En 2018 Leo fue el primer restaurante colombiano que ingresó a la lista de los 100 mejores del mundo, en el puesto 99. Al año siguiente ya estaba en la lista de los 50 mejores.

Un país megadiverso como Colombia tiene una cultura gastronómica tan enorme como desconocida. Y es en esa cocina donde Espinosa crea y recrea, prueba especies con potencial y concibe platos que cuentan historias y visibilizan territorios. Su mente, reconoce, es más de artista, y fueron sus estudios de artes plásticas los que le dieron un giro a su forma de entender la cocina: “El arte no sólo juega un papel importante en la parte visual de mi restaurante, sino en la propia elaboración de los alimentos”.

Además de Leo, la chef creó Misia, con sedes en Bogotá y Cartagena, un restaurante basado en recetas del Caribe colombiano. Pero Espinosa no se siente una empresaria con la ambición de abrir más restaurantes. Cada día, dice, siente más satisfacción por su trabajo social y su objetivo de consolidar a Colombia en el mapa culinario mundial.

En la segunda planta de la casa donde funciona el restaurante está su pequeña oficina. Allí nos recibe en una penumbra leve. Está dibujando en su libreta un plato con el que soñó, algo que le pasa con frecuencia. Ella, dice, pasa el día “cocinando” en su cabeza.

No es de Sincé, el pueblo de sus padres; ni de Cartago, donde nació; menos de Bogotá, donde ha vivido. Usted es cartagenera. ¿Qué la hace identificarse con esa ciudad?

Creo que uno no es de donde nace, sino de donde absorbe, y eso lo hace a uno desarrollar una identidad. Llegué a Cartagena a los cuatro años y mis estudios fueron ahí. Yo soy más de mar; aunque me guste la sabana y la vida de ganado, son dos mundos distintos. No puedo desconocer que la sabana de Sucre también alimenta esa identidad. Pero soy cartagenera y sinceana. Hay muchas mezclas aquí, pero yo tengo todo el flow de un cartagenero.

El mar, la música, la cultura; todo hace que el Caribe sea especial. ¿De qué forma el Caribe está presente en su cocina?

El Caribe está impreso no solamente en mi cocina, sino en mi vida entera. Todos los caribeños somos iguales: a veces no tenemos noción del tiempo, vivimos la vida plenamente, somos gozones. La música, todo está implícito en una persona del Caribe. Todo es alegre. Nuestra gastronomía y nuestra música son una sola cosa, no están desligadas, y esa es la gran diferencia. Si uno habla de la cocina cundiboyacense no la relaciona con la música, ni con las tradiciones orales. Pero eso sí pasa en las costas, tanto pacífica como caribe. Y yo creo que ese es el aporte afro a la cultura de las costas colombianas. Yo no sé qué será: la puesta del sol, el olor, el color del mar, las noches, la manera en que sale la luna... No sé qué será, pero todo eso está en mí y se traslada a la cocina. No porque use un ingrediente del Caribe, no. Es algo que está implícito.

¿En qué momento se dio cuenta de que el camino no era la comida de otros lugares, sino que debía mirar hacia adentro?

Pienso que mi formación como artista plástica y economista me permiten una visión distinta de la gastronomía. Haber trabajado en agencias de publicidad también me da otro bagaje, y es verme como un producto que debe tener un diferencial para poder posicionarse. Ambas profesiones me dieron algo de visionaria, de poder mirar lo que está pasando en el mundo. A comienzos de 2000 ya se estaba perfilando hacia dónde iban a ir las cocinas de los países con fortaleza gastronómica. No hay que quedarse atrás. Mi hija dice que yo soy visionaria. Y lo soy. Pero no una visionaria para hacer dinero. Ser visionaria para mí es otra cosa.

¿Qué es?

Poder aterrizar mis conceptos, tener esa facilidad. Yo hago las cosas más desde el arte plástico. Un ejemplo: si me preguntan cuánto vendí, no sé. Yo no trabajo para saber cuánto vendo o cuánto me voy a ganar. Es un negocio, por supuesto, pero sobre todo es mi taller. Yo trabajo todos los días de mi vida para hacer las cosas bien, con mucha pasión, amor y respeto hacia mí misma, mi trabajo y el entorno.

"Trabajo todos los días para hacer las cosas bien, con pasión, amor y respeto hacia mí misma, mi trabajo y el entorno".

¿Cómo describiría su cocina?

Es una cocina con carácter, con sencillez, sofisticada. Porque también están mis gustos personales y mis vivencias. Leo es mi taller y es mi obra. No a todo el mundo le puede gustar la obra, pero lo que hago como artista es plasmar algo coherente, una propuesta que puedo sustentar. Si a la gente le parece que mi cocina no es colombiana, está bien, allá ellos. Es como comprar arte: compras lo que te gusta. Hay obras que no tendría en mi casa, pero a otros les pueden encantar. Mi cocina es mi concepto y mi propuesta.

Siguiendo esa comparación con el arte: cuando una persona conoce el contexto de la obra y del artista, puede apreciar mejor el trabajo. Para disfrutar de su comida, tener una experiencia completa o más enriquecedora, ¿hay que empaparse del contexto?

Hay gente que viene a Leo y no le basta con la explicación que damos, sino que quiere saber más. Por eso a veces el menú se hace largo. Hay otros que vienen solo porque el restaurante quedó en una lista, y seguramente se van a tropezar con una mala experiencia. Eso les pasa más a locales que a los extranjeros. La gente que viene de afuera viene a Leo como un destino gastronómico. El que viene pensando que va a encontrar una bandeja paisa bonita, un ajiaco presentado de una manera “original”, se equivoca. La gente tiene que saber adónde viene y con qué se va a encontrar para poder disfrutarlo.

¿Existe un comensal ideal? ¿Qué le gustaría que se llevara la gente que viene a tener esa experiencia?

El colombiano come para jartarse. Y va a un restaurante para ver cuánto le sirven, no le importa cuánto tenga que pagar con tal de ver el plato abundante. Nosotros buscamos visibilizar territorios a través del menú. Y lo hacemos contando historias de ese territorio a través de la biodiversidad que está ligada a las costumbres culinarias, a la cultura. Leo es un viaje por esos territorios muchas veces invisibles para los colombianos. Queremos que la gente vea otra Colombia, que ha sido invisibilizada y es la que nos da identidad. Esa es la Colombia que nos va a hacer distintos y en la que hay que invertir.

Hay investigación en cada plato. ¿Cómo es el proceso de creación?

No soy esa cocinera que sale a buscar el ingrediente para meterlo en su carta y marcar un diferencial. No sé cuándo voy a usar un ingrediente que vi hace cuatro o cinco años. Mi visión de artista es lo contemporáneo. Cuando volví a la Escuela de Bellas Artes tuve una conexión bastante mística con la cocina porque entendí que podía narrarse de una manera distinta. Mi cocina, como el arte, es contemporánea porque surge de la vivencia y la puedo sustentar. Yo dibujo el plato para que no se me olvide. No escribo la receta.

¿Cómo conocer más esos ingredientes y técnicas que nos pertenecen?

Será un proceso para entender que se pueden desarrollar nuevas economías a partir de la generación de bienes y servicios provenientes de esa riqueza cultural. Si aprovecháramos ese patrimonio, la historia de Colombia sería otra. Aquí hasta la comida está estratificada. Lo que come el campesino en las zonas rurales, los afro, los indígenas, no lo comen otros. En las ciudades desprecian esa comida. Y el consumidor urbano promedio sigue mirando hacia fuera. La gente prefiere pagar por una cocina peruana, no importa lo que le cobren. En Leo usamos ingredientes que vienen de comunidades alejadas, y muchos creen que por eso deberían ser baratos, pero para poderlos traer se debe hacer un proceso de formación y de buenas prácticas. Y asumir además el transporte desde estos sitios.

El cambio climático, la deforestación y la minería amenazan la seguridad alimentaria. Nos falta reflexionar mucho sobre lo que comemos, reconectar con la tierra, con el interés por saber cómo nos estamos alimentando...

Somos los peores depredadores, y nos estamos comiendo los recursos. No es posible que no haya habido en Colombia una verdadera reforma agraria: ese es el primer eslabón de la cadena productiva. Y en Colombia el pilar de la economía en las últimas décadas ha sido la explotación indebida de los recursos que ha contaminado nuestros ríos, que también trae desigualdad y pobreza.

Su apuesta ha sido que se pueden generar cambios sociales desde la cocina.

La gastronomía es una herramienta transformadora. Pero el desarrollo de las cocinas se sustenta en el apoyo y la inversión en el primer eslabón de la cadena productiva. La alta cocina, y es una cosa bien linda, es la que más valora ese primer eslabón de la cadena productiva. Muchos países están mirando cómo a través de la gastronomía se vuelven atractivos para el turismo, y eso incide en el Producto interno Bruto. Y nosotros en Colombia, que tenemos tantos recursos, no le estamos apuntando a esto.

En ese sentido, el cocinero es un activista...

El cocinero es un activista, totalmente. Un cocinero es un artista en constante evolución.

"Leo es mi taller y es mi obra. No a todo el mundo le puede gustar la obra, pero lo que hago como artista es plasmar algo coherente, algo que puedo sustentar".

La tradición culinaria ha estado en las manos de las mujeres. ¿En qué momento las mujeres dejamos en manos de los hombres esa tradición?

Hay que diferenciar. Una cosa es la cocina rural, tradicional: eso siempre ha sido de mujeres. Y otra cosa es la alta cocina, que es donde la mujer no tiene cabida. Yo creo que la mujer relegó muchas actividades económicas en favor del hombre, por quedarse en casa cuidando a los hijos. Ahora estamos pagando las consecuencias. Y ahora que la mujer quiere entrar a esos espacios, es difícil. Yo creo que en la medida en que pase el tiempo va a haber más mujeres en puntos críticos, pero no es fácil. Los hombres se apoyan, se dan la mano. Nosotras no. Somos más envidiosas. Es nuestra naturaleza.

¿Ha tenido obstáculos en este mundo de hombres?

Los obstáculos son parte del crecimiento y de la vida. Es que yo no pienso en eso. Por encima está lo que realmente deseo, lo que quiero. Yo hago lo que me gusta, amo lo que hago y soy ambiciosa con el conocimiento.

Ser “ambiciosa con el conocimiento” es otra forma de decir que usted es curiosa...

Ser curioso es un rasgo de mi personalidad. Y a estas alturas es muy difícil que cambie la posibilidad de indagar, no solamente en la cocina sino en otras actividades. Yo me como el mundo, y eso es en parte porque soy muy curiosa. Curiosa cuando viajo, cuando como, cuando miro, cuando oigo. La curiosidad no tiene edad ni profesión.

Curiosidad, perfeccionismo y ambición. ¿Qué otro rasgo la define?

Coherencia. Yo no soy ambiciosa de dinero. Yo no tengo ese problema, que es lo que generalmente daña a las personas. Si la gente pensara en hacer bien las cosas, con toda seguridad tendría para vivir bien. El dinero es una consecuencia, sobre todo en temas que tienen que ver con oficios. La cocina es un oficio, no es un trabajo.

¿Cómo han cambiado Leo y Leonor Espinosa luego de 15 años de estar arriba de las listas?

No hago esos análisis. En Leo seguimos siendo lo mismo, la misma filosofía y la misma esencia. El mundo se va moviendo y uno también va teniendo otras visiones, pero la gente que me conoce desde pequeña dice que soy la misma persona. Yo no hago análisis en mi vida. Yo soy como un animalito del monte: yo vivo.

Los premios crean un compromiso mayor. ¿La estresan?

A mí eso no me trasnocha. Me da alegría porque ayudan a visibilizar y también generan orgullo en los cocineros. Muchos pensarán que si a mí me va bien en este camino, trabajando con ingredientes colombianos, también pueden hacerlo ellos. Y en la vida personal, es bonito cuando te reconocen que estás haciendo bien las cosas. Pero intento que no me afecte mi estructura mental y espiritual.

¿Qué tanto la ha afectado la fama?

No voy a negar que me gusta, pero no afecta la persona que soy. Hay gente que se transforma, y cuando vive la fama quiere más. Y es ahí cuando pueden salir los demonios que llevamos dentro. Yo dejé de ir a cine. Me encerré más. No me gusta la vida pública. Empecé a salir menos. Antes iba más a restaurantes, por ejemplo, pero he dejado de hacerlo.

¿Y le gusta ver programas de cocina?

No veo televisión. Eventualmente miro algo corto en el celular. Pero eso de acostarme a ver televisión no existe para mí.

"Leo es un viaje por esos territorios muchas veces invisibles para los colombianos. Queremos que la gente vea otra Colombia, que ha sido invisibilizada y es la que nos da identidad".

¿Cómo hace para recordar las cosas que le gustan mucho? Preparaciones, ingredientes...

Esa memoria siempre está intacta. Yo recuerdo algo que me comí y cómo me lo comí. No me acuerdo de todas las comidas, pero sí recuerdo cosas: a veces recuerdo más el momento, el entorno o la compañía. Los sabores que he probado por primera vez nunca se me olvidan.

¿Qué come una chef cada día?

Yo tengo una alimentación consciente. Me gusta alimentarme bien. Como carne cuando toca, pero si en mi día a día no la como, no pasa nada. No como nada después de las cinco de la tarde, pero si tengo una cena, voy y como: no soy rigurosa en eso. No soy extremista, pero tengo una alimentación consciente.

¿Todo el mundo puede cocinar?

La sazón es de alma. Una persona puede comprar un libro de recetas y hacerlas, y no le quedan bien. En la sazón hay algo, magia. Pero creo que todo el mundo puede cocinar. No entiendo a la gente que dice que no puede, que no sabe freír un huevo. Pero bueno, tal vez yo no pueda hacer un zapato. O hacer una joya, no sé.

Es difícil entender que alguien no se conecte con algo tan vital como es darse de comer, algo que hacemos dos o tres veces al día.

O prepararle algo a una persona que ames. Intentar. Hay gente que no tiene sazón. Incluso hay cocineros que no tienen sazón; pueden tener técnica, pueden haber estudiado, pero su cocina es desabrida. Y desabrida no es que le falta sal.

¿Cómo se ve en el futuro?

No pienso mucho en el futuro. A mi edad a veces pienso cómo voy a terminar viviendo sin un peso. De pronto voy a una comunidad negra donde he trabajado y allá me recibirán, me darán comida y cuidado. La gente trabaja toda la vida para sus últimos días. Eso me parece muy maluco. Yo trabajo porque me gusta, y no sé cómo voy a terminar. Ahí veremos quién me recoge. O que me metan en un ancianato. No tengo ningún problema.