Cuando el tamal tenía prestigio

Por: / Enero 2020

Durante la Navidad, no pocas familias urbanas han cambiado las recetas tradicionales colombianas por ingredientes y preparaciones venidos de otras tierras. ¿Qué tanto ha cambiado la mesa navideña del país?

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n Colombia y el resto de países que la celebran, la Navidad es el espacio propicio para el encuentro de distintas generaciones y costumbres. En la temporada se mezclan las recetas y las distintas celebraciones: nadie sabe esto de dónde viene ni para dónde va, y es así como pesebre, árbol navideño, Santa Claus, aguinaldos, alumbrado de faroles, juegos pirotécnicos, fiesta del 24, cena de año nuevo y regalos de Reyes Magos son festejados en todo el país acompañados de un largo listado de manjares, tanto criollos como extranjeros.

Los platos que disfrutamos en Navidad y Año Nuevo están refundidos en el desconocimiento colectivo de nuestra identidad culinaria, pero a la vez son la causa obvia del ajetreo navideño que se genera en las cocinas regionales, de donde salen beneficiados los sibaritas y glotones, pues son los días en que proliferan producciones lujuriosas de recetas criollas y extranjeras, además de una cantidad casi infinita de licores y otras bebidas.

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Personalmente me encanta la Navidad por sencillas razones: el espíritu familiar se crece, los niños se ilusionan, los viejos se enternecen, las casas se decoran, las ciudades se iluminan, los pesebres viven, los villancicos arrullan, los aguinaldos se cruzan. Y, de manera, muy especial: la cocina se alborota. El desfile de preparaciones tiene lugar durante los días previos a la víspera de la Navidad. En las mayores ciudades del país, donde pululan las charcuterías, la oferta de productos extranjeros es inmensa: pavos norteamericanos, lomos de cerdo afrancesados, bizcochos suizos, panes de fruta y roscones alemanes, tortas negras inglesas, panetones italianos, ponches rusos, alfajores moros, mazapanes, polvorosas y turrones españoles, salmones noruegos, anchoas mediterráneas... Todas estas delicias constituyen una muestra evidente de una imparable aculturación, la cual ha permeado de manera contundente nuestras recetas regionales, muchas de ellas vigentes hasta finales del siglo pasado.

Veamos. La clásica marranada familiar, empresarial o con vecinos del barrio o de la vereda tiende a desaparecer (justificadas razones existen); desafortunadamente, algo similar está pasando con los populares tamales, hoy venidos a menos para los paladares educados con internet, quienes desconocen los sabores de la otrora Navidad criolla. Sabemos que, hasta mediados del siglo XX, el tamal navideño era una tradicional propuesta culinaria para el 24 y el 31 de diciembre en muchos pueblos y ciudades de Colombia, con registros de crónica histórica desde el siglo XVIII, antes de que hicieran presencia la pantagruélica marranada, el ajiaco y el sugestivo pavo anglosajón. En la añoranza de muchos, famosos son los tamales cartageneros, mejor llamados pasteles y preparados con presas de pavo y arroz; en los Santanderes llevan garbanzos, aceitunas, gallina, cerdo y huevo duro; los boyacos van con arvejas, costilla y suave masa de maíz; el antioqueño se prepara con costilla, gallina, tocino, rodajas de papa, discreta arveja y dulce toque de zanahoria; en el Gran Tolima la masa es de arroz, lleva arveja amarilla y lechona desmechada, y en el Pacífico la masa es de plátano verde aderezada con especias, y lleva coco rallado, trozos de pescado y camarón.

"Un buen tamal de cocina campesina es tanto o más manjar que el aristocrático pavo relleno".

Y así pasaban las cosas: llegada la medianoche del 24 o del 31 se presentaba en la mesa de invitados una buena batea de tamales humeantes acompañados de aguacate, ají, guarapo, cervezas, mistelas y aguardiente. Era algo sencillo y al tiempo majestuoso. Hoy seguramente para algunos comensales de alta clase esta propuesta no tiene presentación, considerándola para la ocasión demasiado popular. Quede claro: nuestra ancestral preparación presentada en auténtico origami criollo es la muestra perfecta del mestizaje culinario, pues aunque en su origen es una preparación de nuestra cocina indígena (masa de maíz con carne de monte), llegó a manos de las cocineras africanas y españolas quienes aportaron cada una su sazón y los productos de sus huertas, para dar como resultado la variedad de tamales que salen de los calderos regionales. Es un hecho: hoy su calidad culinaria garantiza su aceptación por el más sofisticado paladar gourmet. No obstante, ha venido siendo desplazado de la mesa navideña de Colombia, que se ha convertido en lugar de “comidas especiales”, donde las preparaciones extranjeras son sus principales protagonistas.

Ojalá que Juan Pueblo retome la senda del reconocimiento para nuestros sabores vernáculos y compruebe que un buen tamal de cocina campesina es tanto o más manjar que el aristocrático y costoso pavo proveniente de Boston (Massachusetts).

 

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