La papa: un alimento para todos

Por: / Fotografía: David Estrada Larrañeta / Noviembre 2021

La papa ha estado al lado de la humanidad desde hace miles de años, como un alimento versátil, fácil de cultivar y cocinar, nutritivo y que se adapta a todos los presupuestos.

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l descubrimiento de las papas fue un trabajo lento y comunitario de civilizaciones precolombinas andinas en comunión con la Pachamama, que es como llaman estas comunidades a la Madre Tierra. Es con base en la tradición oral aymara y quechua que se conoce de un largo proceso de domesticación, que coincide en el tiempo con la domesticación de la llama, el camélido andino, hace cerca de 8.000 años. Las llamas se alimentan de papas silvestres, y antes de comerlas instintivamente lamen barro o tierra, demostrando así a los indígenas precolombinos que la papa se podía comer y era nutritiva.

Después de su domesticación, estas primeras papas se extendieron por las cordilleras andinas y se convirtieron en un alimento crucial para todas las comunidades indígenas desde Chile hasta Colombia, y obviamente se entronizaron de manera contundente en todos los territorios del Imperio Inca. Hoy está demostrado que es en los Andes donde existe la mayor diversidad genética: tan solo en Perú existen más de 3.000 especies de Solanum tuberosum, nombre científico de la papa. Claro está que a pesar de sus orígenes andinos, actualmente es un alimento que se siembra en más de 100 países, convirtiéndose en el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz.

Aclaremos: lo que hizo que la papa fuera tan irresistible fue su valor nutricional sin igual, su relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos cereales principales y su comprobada versatilidad culinaria. Son numerosos los países donde sus nacionales la asumen como alimento propio de la producción agrícola de su país.

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Papa te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. Pablo Neruda.

Según cronistas e historiadores, la papa entró en Europa en la tercera década del siglo XVI, y su llegada tuvo dos destinos casi simultáneos: inicialmente desembarca en Portugal, España, Francia e Italia, pero también fue recibida en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos, y son estas naciones (potencias económicas de la época) las que rápidamente la transportan a sus colonias en África, Asia y América del Norte. Hoy hay cultivos de papa en todos los continentes.

En Irlanda su cultivo se hizo intensivo por sus óptimas características: su siembra no demandaba herramientas especiales, los animales salvajes y el ganado no la dañaban, crecía en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas y obtenía mucho mejor rendimiento por hectárea que los cultivos de cereales. Además, su preparación era mucho más sencilla, sin necesidad de trillarse ni molerse, bastaba cocinarlas.

En Francia la aceptación fue más compleja; inicialmente y durante varios años, la papa no tenía buena fama, dado que los clérigos decían que la Biblia no las mencionaba y los herbolarios temían su parecido con las nudosas manos de un leproso. Afortunadamente apareció el agrónomo y naturalista Antoine Parmentier, quien insistió y publicó de manera permanente documentos sobre las virtudes de la papa. Dicen los chismes de la realeza que en un banquete en 1785, Parmentier regaló al rey y a la reina un ramo de flores de papa. El rey se puso una flor en su solapa y María Antonieta una guirnalda en el pelo. Gracias a esto, comer papas se puso de moda entre la aristocracia de Versalles.

Hoy la gran cocina francesa denomina “manzana de tierra” (pomme de terre) a la papa, y la gastronomía internacional otorga el calificativo “… a la parmentier” a numerosas y famosas recetas que involucran este alimento en su preparación.

Es un hecho: la papa conquistó a Europa y con el pasar de los años se convirtió en un producto esencial y cotidiano sin importar la clase social de sus comensales. Su periplo de prestigio se inicia en las cocinas de las monarquías más golosas, pasando por sibaríticos comedores de cortes y ducados, para finalmente hacer presencia en los más sofisticados restaurantes. Su bajo precio, su permanente presencia en el mercado y su versatilidad culinaria permitieron que los sectores populares también disfrutaran de su mágico sabor y sus encantos nutricionales.

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A pesar de sus orígenes andinos, actualmente es un alimento que se siembra en más de 100 países.

No es osado aseverar que el listado de recetas famosas, muchas de ellas íconos de identidad nacional francesa, sobrepasa el centenar de recetas, por ejemplo: sopa Vichyssoise, papas a la provenzal, ensalada rusa, papas a la duquesa, por mencionar solo unas pocas. De igual manera, el listado originado en los fogones de Juan Pueblo, caracterizado por su sencillez y buen sabor, también es contundente: tortilla de papa española, rösti suizo, papas fritas.

Ahora bien, mención necesaria merecen los millones de campesinos de nuestros países andinos, quienes por siglos han vivido gracias a las bondades de tan importante alimento y a la vez a su injerencia como elemento de su cosmogonía cultural, donde su cocina y sus recetas embrujan al comensal foráneo, no sólo por su sencillez en la preparación sino por su estupenda sazón. Estamos convencidos de que un pache con papa (tamal guatemalteco), una causa limeña, un yapingacho ecuatoriano, unas papas chorreadas o un ajiaco colombiano conquistan al más exigente paladar del mundo gourmet, venga de donde venga… y si las recetas mencionadas no lo complacen por sofisticadas, entonces será suficiente ofrecerle unas papitas criollas (papas balín) bien salteadas en manteca de cerdo y acompañadas con sal y ají, para demostrar una vez más la validez que tiene lo sencillo.

 

*Periodista interesada en temas de familia, crianza y medio ambiente.

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