Entre dos calderos: uno cultural, otro culinario

Por: / Octubre 2020

Una semblanza amable del bocachico, pez que une diferentes regiones y clases sociales en vastas regiones del norte de Colombia.

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E

l bocachico no es un pez cualquiera. No. Los ríos y sus riberas, la vegetación y la fauna que conforman la esplendorosa vertiente del Caribe siguen siendo su tierra de crianza. Esta vertiente tiene la impronta de las tres cordilleras andinas que atraviesan Colombia, las cuales desde sus orígenes van esculpiendo los cañones que determinan los valles más prolíficos del país, para finalizar en las alegres sabanas de aquel accidente geográfico y social llamado región Caribe.

El río que los pueblos precolombinos llamaron Yuma y los conquistadores De la Magdalena se considera el principal hábitat natural del bocachico. Sin embargo, también vive en otros ríos: Cauca, Cesar, San Jorge, Carare, Sogamoso, Lebrija, Saldaña, Negro, Sumapaz, Bogotá, Guarinó, Lagunilla, La Miel y Nus. Algunos son afluentes del Magdalena; otros, aunque son afluentes, no pertenecen a la vertiente del Caribe. Otros ríos en los que vive a sus anchas el bocachico son el Atrato, que nace en Chocó y desemboca en el golfo de Urabá, y el río Catatumbo, que nace en Santander y desemboca en el lago Maracaibo, en Venezuela.

 

Comita típica del Magdalena

Todos los años, desde diciembre y hasta abril, el bocachico inicia su ciclo vital, durante el cual millones de individuos, cual ballet acuático, suben nadando las aguas de manera sincronizada, formando aquello que en palabras de Juan Pueblo se denomina “… el cardumen que asegura la subienda”.

La subienda del bocachico es algo que no tiene parangón: el alboroto social es absoluto, coincide con épocas de fandango, corralejas y fiestas patronales en diferentes pueblos de la región. Pero el asunto no es solo del sentir costeño, también las poblaciones ribereñas del sur del Magdalena celebran con alborozo, y así en Honda y Girardot el Festival de la Subienda cumple más de medio siglo, y en Flandes, tierra del tiple y el sanjuanero, el Festival del Viudo de Bocachico goza de amplia fama.

Bocachico

Quede claro: llegada la subienda, 11 departamentos con sus capitales, 30 municipios ribereños y centenares de veredas y caseríos inician 90 días de un sibaritismo sin diferencia de clases sociales, dado que desde el más humilde fogón de pescadores hasta el más refinado penthouse de Barranquilla, todos disfrutan de aquel óvalo plateado, con no más de un palmo en su talla, preparándolo ora para desayunar, ora para almorzar, ora para la cena.

Ninguna de sus recetas es de alta sofisticación. Por el contrario, responden a una auténtica sencillez culinaria, y sus maneras de preparación siguen siendo ancestrales: sancochado, al carbón, a la plancha, sudado, ahumado, salado y seco.

Gastronomía colombiana

Famosos son en Ibagué, Neiva y Flandes los viudos con arracacha, ahuyama, papa y mazorca. Verdaderas acuarelas semejan los comedores populares sobre el puente del río San Jorge en Antioquia, de cuyos calderos salen aromáticos bocachicos fritos con yucas y patacones. Anonadado queda el visitante de Montería con aquel bohío denominado El Bocachico Elegante, en cuya carta se ofrece preparado de diez formas diferentes. Alucinantes son los comedores del mercado de Lorica con paisaje sobre el Sinú, donde un ejército de cocineras demuestran que el bocachico ejerce su reinado culinario sobre sus semejantes. Máximo placer produce el “tapao de bocachico” preparado en la silenciosa y sombría albarrada que bordea el río en Mompox.

Paradójico: pocos pescados de río superan en cantidad de espinas al bocachico, pero la comunidad sigue prefiriéndolo por sobre muchos. La elegancia de comerlo con la mano hace característica su degustación… sus adeptos comensales lo saben hacer de manera impecable, y lo disfrutan.

Cultura del caribe colombiano

El caldero cultural del bocachico se sazona desde hace dos siglos: canciones, bailes, vestuarios, palabras, mitos y leyendas consolidan un sugestivo banquete de diferentes expresiones de la vida cotidiana. Hasta hace poco circulaba en Montería la revista literaria El Bocachico Letrado —ignoro si continúa pasando de mano en mano entre los entusiastas de las humanidades en la capital del departamento de Córdoba—, la cual silenciosamente ha demostrado cómo el ethos caribe tiene el sabor de la subienda que produce aquel animalejo. No menos importante ha sido la obra de David Sánchez Juliao, en especial su trabajo “El bocachico Puche”, perteneciente a la colección de fábulas titulada El arca de Noé. Y verdaderas joyas del fogón cultural sinuano son las pinturas primitivistas alegóricas a la subienda del pintor zenú Marcial Alegría.

 Es un hecho: para los habitantes de la región Caribe, el bocachico es un tesoro que enriquece de manera especial el caldero de sus apetitosas preparaciones culinarias. Sin embargo, hay quienes aseguran que el bocachico enriquece mucho más el caldero de sus alegrías, es decir, de su conspicua manera de ser caribe, cuya impronta es única en el mundo.

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