El arte de conservar los alimentos

Por: / Fotografía : David Estrada Larrañeta / Julio 2020

Historias y comentarios sobre ancestrales maneras para conservar y guardar alimentos.

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a observación de los fenómenos de la naturaleza ha sido el método más importante y revelador para el desarrollo del conocimiento o inventiva del ser humano. En asuntos de subsistencia y de alimentación cotidiana, el portentoso espejo de la naturaleza fue, y sigue siendo, un inspirador eficaz para copiar modelos y estrategias para la vida, de allí que el modus vivendi de muchos mamíferos, roedores, insectos y plantas haya sido plagiado por el ser humano desde el Neolítico. La previsión de almacenar alimentos practicado por la ardilla, el organizado y milimétrico proceso de trabajo de hormigas y abejas, la sabia y obligada hibernación del gigante blanco del Polo Norte constituyen una mínima muestra de todo aquello que fue observado por el hombre y guardado en su diáfana memoria, convirtiéndolo en costumbre para beneficio de su vida en sociedad.

Insistimos: el hombre imitó lo que mamá natura le mostraba, siendo así como inventó numerosos y eficaces artilugios para conservar alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal. Por los siglos de los siglos y desde los lugares más remotos de la Tierra, bajo su sabia condición de nómada, el hombre convirtió en costumbre de previsión usar un grupo de elementos de las más diversas consistencias y con los más diversos orígenes para ayudarse a conservar sus alimentos: humo, viento, sol, hielo, sal, azúcar, especias, ceniza, aceite y vinagre es la gama más recurrente.

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Hoy, en los albores del siglo XXI, son muchos los grupos humanos que aún utilizan estos elementos y, claro está, en Colombia también hacen presencia en innumerables zonas rurales, donde los servicios públicos aún no llegan, obligando a las mujeres de remotas regiones, indígenas, comunidades afro y campesinas, a implementar aquellos procedimientos ancestrales enseñados por sus madres y abuelas, maestras de las mañas y secretos de la naturaleza, para aplicarlos hábilmente en el tejemaneje de guardar y conservar los alimentos. Dichos procedimientos son:

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Ahumar carnes y tripas con fumarolas hábilmente dirigidas, utilizando leños de árboles y hojarascas bien determinadas para afectar con el toque mágico embutidos y cecinas de exclusiva factura.

Orear guindando al viento y al sol lonjas de carnes y costillares para degustarlas a la mesa en días futuros y lejanos.

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Salar sin compasión lomos y filetes de pescados para asegurar su condumio aun en épocas de poca pesca.

Vinagrar reproduciendo nebulosas y espesas cepas con los frutos del huerto, creando líquidos fermentados con penetrantes aromas y sabores de acritud, los cuales perdurarán por años en penumbra y aportarán el mágico sabor del vinagre.

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Especiar con hojas y semillas convertidas en una mezcla de fina molienda, para blindar de una futura corrupción manjares que sólo con este proceso mantendrán su condición de excelente sabor.

Aceitar frutos, verduras y cogollos para obtener menjurjes de múltiples apariencias, donde su brillo y viscosidad imprimen un halo de tesoro escondido.

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Encenizar aprovechando el rescoldo que queda en el fogón, para transformar envueltos y amasijos en suculentos bocados matutinos.

Congelar pulpas y almíbares de fruta con el macondiano bloque de hielo guardado en el misterioso arcón de familia, de donde saldrá una fantasía de sabores dulces y refrescantes incluso en presencia de un sol canicular.

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En las prolíferas y desconocidas cocinas regionales de Colombia todavía subsisten estos sistemas de conservación, y gracias a ello los patios y solares son auténticos talleres artesanales, donde cotidianamente se producen alimentos de todas las consistencias, aromas y sabores. Algunos son de sal y otros son otros de dulce: ajíes, aceites, vinagres, almíbares, mermeladas, dulces, jaleas, turrones, confites, galletas, cocadas, cecinas, embutidos, cernidos, mermeladas, tostones. En su conjunto, todos ellos conforman un “inventario de salsamentaria popular colombiana”, el cual en gran medida permanece incógnito para los especialistas y estudiosos del patrimonio cultural colombiano, más aún para las nuevas generaciones de cocineros profesionales, quienes últimamente han comenzado a creer en nuestros fogones. Confiamos en que en un futuro no muy lejano surja una política pública que organice la producción de esta salsamentaria y la potencialice. Sin duda, pondrá en evidencia una Colombia de sal y dulce de incalculable riqueza.

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