Conservantes, ¿un mal necesario?

Aunque los conservantes se encuentran en la mayoría de productos que consumimos, algunos estudios los relacionan con problemas de salud.

Existen diferentes formas de preservar los alimentos para mantener su vida útil. En el pasado, la sal, el azúcar y las especias eran algunos de los ingredientes indispensables para garantizar que la comida recolectada se mantuviera fresca y soportara duros inviernos y largos viajes de exploración. Con el desarrollo de la industria alimentaria, la creación de conservantes artificiales aseguró que tuviéramos en nuestra mesa productos que de otra forma no hubieran resistido el proceso de elaboración y transporte.

Según María Hernández, ingeniera química y especialista en procesamiento de alimentos, “los conservantes son un tipo de aditivo alimentario sin valor nutricional que sirve para modificar algunas características del producto, de modo que pueda ser almacenado durante más tiempo antes de echarse a perder”. Entre otros beneficios de los conservantes, también está el de garantizar la inocuidad alimentaria, protegiendo al consumidor de diferentes virus, bacterias y hongos que pueden proliferar en la comida y causar enfermedades.

Sin embargo, pese a las ventajas que brindan los conservantes, algunos estudios recientes hechos en animales muestran la relación que tienen estos aditivos con algunas afecciones en el organismo. 

¿Los conservantes son nocivos para la salud?

Según la doctora Patricia Barrera, nutricionista adscrita a Colsanitas, “el uso de conservantes en los alimentos se estudia, regula y supervisa de manera estricta a nivel mundial”. Existen entidades internacionales que se encargan de asegurar que los conservantes sean aptos para el consumo humano y no afecten de forma negativa la salud. En Colombia, por ejemplo, existe el Codex Alimentarius, un conjunto de normas aprobadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad.  Dicho código sirve como base sobre las leyes nacionales de producción y distribución alimentaria.

En el artículo 195 del Codex Alimentarius (se actualiza constantemente) se estipulan los conservantes aprobados para diferentes tipos de alimentos y su cantidad máxima recomendada por kilogramo, lo que asegura que no haya efectos adversos. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que algunos conservantes consumidos en cantidades mayores a las recomendadas o en condiciones específicas pueden tener graves consecuencias, llegando incluso a ser un factor de riesgo para el cáncer.  Entre los más comunes están:

Nitritos y nitratos: Tales como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio. Además de fijar el color en los alimentos, estos aditivos son usados como conservantes en carnes y pescados. El riesgo de consumir estas sustancias químicas radica en la posibilidad de convertirse en nitrosaminas al ser cocinadas o durante su paso por nuestro sistema digestivo, lo que las convierte en potenciales sustancias cancerígenas. 

También existen nitritos y nitratos contenidos naturalmente en los vegetales, pero estos se consideran inofensivos porque contienen componentes como vitamina C y fibra, que reducen la formación de nitrosaminas. Según la Agencia Para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades de Estados Unidos, (ATSDR por sus siglas en inglés), “hay evidencia limitada que sugiere que los nitritos pueden producir algunos tipos de cáncer gastrointestinal en los seres humanos y en los ratones”.

BHA (hidroxianisol butilado) y BHT (hidroxitolueno butilado): Son antioxidantes sintéticos, lo que significa que evitan que la comida se descomponga al entrar en contacto con el oxígeno. Son usados comúnmente en goma de mascar, cereales, carnes, salsas y caramelos duros. Según Hernández, “existen estudios que relacionan el alto consumo de BHT con el desarrollo de tumores cancerígenos en animales de laboratorio. Además, se ha demostrado que esta sustancia posee efectos tóxicos en hígado, riñones y pulmones”.

Sulfitos: Como el dióxido de azufre y el sulfito de sodio, que se usa en frutas frescas y procesadas, mermeladas, hortalizas y bebidas alcohólicas. Según cálculos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, el 1 % de la población podría ser alérgica a los sulfitos, desarrollando síntomas como presión en el pecho y tos, por lo que resulta particularmente peligroso en personas con asma. Según Hernández, en cantidades elevadas, también puede dificultar la absorción de vitamina B1 y provocar una posible deficiencia, lo que desencadenaría efectos como diarrea, vómito y cambios de humor.

¿Cuánto es demasiado?

A pesar de que las recomendaciones sobre conservantes son claras respecto a la cantidad, hay muchos productos de consumo diario que contienen estos y otros aditivos, por lo que se vuelve complejo saber con claridad cuánto es perjudicial para la salud. Además, las cantidades sugeridas dependen también del consumidor, “ya que las porciones están racionadas en miligramos por kilo, no son iguales los posibles efectos en una persona que pesa 80kg que en una que pesa 50, tampoco es la misma cantidad recomendada para un adulto que para un niño, ni para una persona sana que para una con comorbilidades como diabetes o hipertensión”, comenta Hernández.

Por esta razón, recomienda Barrera, “lo mejor es reducir el consumo de productos que tengan conservantes. Para ello, es importante tener en cuenta la información presente en las etiquetas y hacer el cálculo. No todo lo que consumimos debe ser empacado”. Otra recomendación es optar por alimentos frescos y evitar comprar productos ultra procesados, ya que son los alimentos que posee más aditivos de todos los tipos.

Alternativas más saludables

Debido a que cada día más consumidores se preocupan por la cantidad de aditivos que consumen, la tendencia por un “empaquetado limpio” (libre de aditivos artificiales), ha obligado a la industria alimenticia a inclinarse por alternativas orgánicas y más saludables. Si bien es verdad que muchos conservantes naturales como el jugo de limón, la sal, el azúcar, y el romero no son tan efectivos como los artificiales, existen nuevas tecnologías en el empaquetado que permiten que los alimentos sean preservados durante más tiempo.

 “Además del empaque al vacío, también existen las atmósferas controladas, una técnica de empaquetado que consiste en modificar los gases que están en contacto con la comida; siendo el balance de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono diferente al del aire normal. Este sistema se combina con conservantes naturales, lo que hace que mejore su efectividad”, explica Hernández y agrega que “otras tecnologías emergentes como la APH, en la que se expone a los alimentos a altísimas presiones hidrostáticas, se combinan con refrigeración para dar como resultado alimentos mucho más duraderos”.

Otros aditivos usados en la industria alimenticia

Además de los conservantes, existen otros aditivos que cambian las características de los alimentos de manera artificial, estos se clasifican en:

Antioxidantes: Retrasan el proceso natural de descomposición de los alimentos cuando entran en contacto con el oxígeno.

Aromatizantes: Potencian el aroma y el color de algunos alimentos como galletas, helados y yogures, haciéndolos más atractivos al consumidor.

Colorantes: Mejoran el aspecto de los productos o le añaden colores que naturalmente no poseen.

Edulcorantes: Alteran el sabor del producto para darle un toque dulce.  Además, sirven como sustituto al azúcar en los productos light o bajos en calorías.

Estabilizantes y espesantes: Cambian la textura del alimento para hacerlo más apetitoso o fácil de comer. También hacen que los ingredientes del producto mantengan su integridad y, por tanto, los productos mantengan su apariencia y consistencia.

Potenciadores de sabor: Resaltan y simulan el sabor de algunos alimentos como la carne y los condimentos.

*Periodista de Bienestar Colsanitas.