Chicha, guarapo y otras delicias

Por: / Fotografía: David Estrada Larrañeta / Julio 2021

Las bebidas artesanales les han dado alimento, regocijo y amistad a generaciones de colombianos de todas las condiciones sociales, en algunos casos desde hace ya siglos.

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rindar es un gesto simbólico de solidaridad y amistad que está presente en todas las culturas. Para brindar por algo, o por alguien, solo se exige un requisito: que exista la bebida. Independientemente de riquezas, rituales, protocolos, parafernalias, ideas políticas o religiosas, el hombre en sociedad con la comida mitiga el hambre, con la bebida sacia la sed y celebra. Una vez más, el ingenio humano se apoyó en el oficio culinario para inventar —a partir de su majestad el agua— uno de los capítulos más fascinantes de la cocina universal: las bebidas.

Fue en la cocina prehistórica donde se gestaron las bebidas que hoy gozan de un incuestionable reconocimiento; algunas de ellas con milenios, otras con siglos de existencia. Además, algunas de esas bebidas, a pesar de la contundencia del desarrollo industrial y de la desaforada demanda que genera el consumismo, hoy se mantienen incólumes en su condición de bebidas artesanales. Es un hecho: el capítulo culinario de las bebidas está constituido por un amplio conjunto de categorías, cuyas características cambian no sólo por pequeñas sutilezas, sino fundamentalmente por aspectos de gran importancia en sus procesos técnicos de preparación, y más aún en la calidad y origen de sus materias primas, las cuales se exigen completamente naturales.

BebidasAncestrales3 MAZAMORRA CUERPOTEXTO"Para brindar por algo, o por alguien, solo se exige un requisito: que exista la bebida".

Bastaría enumerar un sucinto espectro de dichas categorías: frías, calientes, reconfortantes, estimulantes y espirituosas, para derivar de ellas reconocidas preparaciones genéricas donde cerveza y vino acaparan toda la fama en calidad de dupla-ícono de las bebidas mundiales, las cuales se destacan por sus actuales procesos de preparación industrial (fermentación y destilación), y donde su producción artesanal sigue vigente, hasta el punto de gozar hoy de absoluto prestigio en todos los rincones de la tierra.

Hoy el capítulo de las bebidas ocupa un importante lugar en el mundo del saber gastronómico, que promueve la implementación de lugares especializados para su oferta; es así como provenientes de un proceso artesanal, café, té y chocolate se han convertido en bebidas de consumo masivo, pero a la vez en tema de exclusivo conocimiento gourmet, ofertados en espacios acondicionados con exótica parafernalia para prestar un servicio especial. De igual manera, muchas bebidas cumplen actualmente un papel de “símbolo de identidad nacional”, en tanto logran masivos reconocimientos por consumidores internacionales; es el caso del vodka ruso, el whisky escocés, el tequila mexicano, el sake japonés, la cerveza danesa y el vino francés.

BebidasAncestrales1 CHICHA CUERPOTEXTOAlgunas bebidas, a pesar de la contundencia del desarrollo industrial y del consumismo, se mantienen incólumes en su condición de bebidas artesanales.

Así mismo, en pleno siglo XXI son muchas y muy variadas las bebidas de origen regional o local cuya calidad gustativa es incuestionable y, al tiempo, cumplen un papel en la consolidación del tejido social, dado que es alrededor del consumo de dichas bebidas como la comunidad y la familia fortalecen sus vínculos de compadrazgo y trasmiten de generación en generación su lírica, su música, su humor, su historia y también su pensamiento político; ejemplo de lo anterior son el lassi en la India, el mezcal en México, el mate en Argentina, el raki en Turquía y el ouzo en Grecia, entre otras tantas.

Ahora bien, en Colombia existen diversas bebidas artesanales que son elaboradas en zonas rurales y consumidas casi siempre por pueblos campesinos, comunidades indígenas y poblaciones negras o raizales. Dichas bebidas son preparadas básicamente en los fogones, patios y alambiques de cocinas regionales, y solo se consumen en las comarcas que se producen, siendo pocas aquellas que han logrado traspasar sus fronteras geográficas. De todas maneras, su gran variedad permite relacionar preparaciones tan disímiles en sabor y consistencia como petos, mazamorras, chichas, tapetusas, horchatas, viches, guarapos y guandolos, preparados con productos de las huertas de crianza y donde hierbas y especias cumplen vital papel como sazonadores y aromatizadores, algunas veces de aquellos destilados de yuca o de caña, otras tantas aportando a las totumas y calabazos fermentados de maíz, arroz o ajonjolí.

BebidasAncestrales2 GUARAPO CUERPOTEXTOMuchas bebidas cumplen actualmente un papel de "símbolo de identidad nacional".

Entendamos: se trata de reputados brebajes locales, todos de excelente factura en su preparación y de incuestionable calidad gustativa. Son bebidas con cuerpo, consistencia, densidad, sabores equilibrados y agradables aromas; en otras palabras: bebidas óptimas para hacer presencia en mesas y manteles de los restaurantes de categoría. No es una fantasía, en menos de un lustro es posible que ñeques, tapetusas y chirrinches sean bautizados con nombres de sonora elegancia, y tendrán certificación de origen… algo similar pasó en Europa con licores que hoy son emblema de total sofisticación.

 

*Antropólogo, cocinero, investigador, escritor.

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