Desconocidas verdades sobre el sancocho colombiano

Por: / Junio 2020

Un plato democrático, popular, con incontables variedades y presentaciones, propio de fogones urbanos y rurales. Así es el sancocho.

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a preparación culinaria que en Colombia llamamos sancocho no es una exclusividad de nuestro fogón. El sancocho es una preparación cuya universalidad geográfica lo convierte en uno de los platos más reconocidos en la cocina mundial, claro está, con miles de variaciones en sus insumos, sus presentaciones, sus sazones y sus nombres. En Alemania se le llama eintopf; en Francia pot pourri; ajiaco en Cuba y el Caribe; puchero de rabo en España; soljanka en Rusia; cataplana en Portugal; snert en Holanda.

En aras de una verdad culinaria, todos ellos son sancochos y están reconocidos como platos de impecable factura gastronómica para representar sus cocinas nacionales, razón por la cual hoy llegan a manteles de lujosos restaurantes en Berlín, París, La Habana, Madrid, Moscú, Lisboa y Ámsterdam. Entendamos, el sancocho es una receta que hace presencia en todas las cocinas campesinas del mundo y tiene la misma edad de la olla de barro y de la siembra propia al minifundio.

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En otras palabras, el sancocho es una técnica ancestral de preparación rural en la cual se involucran las verduras y tubérculos de la huerta con las carnes que el paisaje cría, así: nabos, puerros, apios, zanahorias e hinojo van a la olla con muslos de gallo o perniles de conejos, y son propios de la cocina campesina gala; coles, repollos, papas, cebollas, alcaravea, lonjas de cerdo y salchichas lo son de una cocina germana; judías verdes, cebollas, laurel, pimentones, patatas y rabo de res, lo son de alguna región ibérica; tocino, pulpas de marrano, plátanos verdes y maduros, yuca, malanga, mazorca, ajíes dulces caracterizan el sancocho del Caribe. 

La descripción genérica se vuelve interminable dado que en los cuatro puntos cardinales existen preparaciones de cocidos en gran olla y abundante agua, elementos ambos que se convierten en requisitos para preparar el sancocho campesino sea de donde sea.

El sancocho en Colombia

En Colombia no existe un sancocho único, por el contrario, existe más de una docena de sancochos diferentes, unos con denominación de origen departamental, otros de origen regional. Reconocidos son el sancocho de gallina de Ginebra, en el valle del Cauca; el sancocho de doble presa (costilla y gallina) del Gran Tolima; el sancocho de cola y chorotas de Santander; el sancocho antioqueño de carnes gordas; el sancocho de pescado en leche de coco de la costa atlántica; el sancocho de carne salá del litoral pacífico; el sancocho “cruzado” de los llanos orientales; los sancochos de bagre y bocachico durante la subienda del Magdalena y el Cauca.

Mención obligada merecen aquellos sancochos que popularmente se les conoce como cocido boyacense, puchero santafereño, pusandao del pacífico, trifásico paisa y tapao tumaqueño. Quede claro: son las cocineras populares, tanto campesinas como urbanas, quienes con sus mañas y secretos hacen que recetas confeccionadas con los mismos productos resulten completamente diferentes al momento de su degustación.

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Observemos. En el sancocho de gallina de Ginebra, una vez la gallina está cocinada y listo el caldo de yuca y plátano verde, se retira de la olla la gallina, se adoba con naranja agria, ajo y cilantro cimarrón, se despresa, sus presas se asan al carbón y se sirven aparte, acompañando el caldo con arroz de manteca y tostones de plátano verde. En el sancocho tolimense el caldo es sumamente espeso y de color jaspeado entre verde y amarillo pálido, debido a la presencia de abundante yuca y mucha papa, y al puñado de cilantro picado que recibe cada comensal en su plato en el momento de su servicio. En cuanto al sancocho santandereano de cola de res, su receta proviene desde épocas de independencia de las cocinas de haciendas ganaderas. Fueron las chorotas (masitas de maíz que saborizaban el caldo) las responsables de su nombre; hoy las chorotas son añoranza, y solo ancianas cocineras las preparan. El trifásico antioqueño es una exageración más del desborde paisa, donde los productos que van dentro de la olla son equivalentes a una lista de mercado: morrillo, costilla de cerdo, perniles de gallina, yuca, papa, arracacha, plátano maduro, plátano verde, mazorca niña, zanahoria, cebolla roja, cebolla de rama, cilantro y repollo, todo acompañado con aguacate, ají, limón y arepas de bola (obligatorias). El sabor del caldo del sancocho costeño depende no solo del pescado que se utilice, sino de la discreta cantidad de leche de coco con que se liga el caldo. De igual manera son infaltables plátano, ñame y yuca, así como cucayo de arroz y limón. El puchero santafereño no tiene parangón, su caldo muy suave y acilantrado lo acompaña abundante bastimento con papas chalequeadas, longaniza, auyama, platanos maduros y arracacha, que van recubiertos por un chorreado de tomates y cebollas con queso campesino, santo y seña de la receta. Finalmente, el cocido boyacense tiene todos los sabores de la huerta indígena: cubios, hibias, chuguas, habas y mazorca, acompañados de carnes de res, cerdo y longaniza y hojas de repollo bañadas en guiso de tomate y cebolla junca. La paleta de colores que conforman raíces, tubérculos, tallos y semillas del puchero confirman las palabras del poeta catalán Josep Pla cuando escribe: la cocina de una región es su paisaje en la olla.

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"En Colombia existe más de una docena de sancochos, unos con denominación de origen departamental, otros de origen regional".

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El sancocho en Colombia es una receta que tiene dos categorías incuestionables: existe un sancocho rural y existe un sancocho urbano; con base en dichas categorías la sabiduría popular asume la siguiente tipología: existen sancochos de plazas de mercado, sancochos de corrientazo, sancocho de finca cafetera o hacienda ganadera, sancochos de vereda, sancocho de playa, sancocho de río, sancocho de patio trasero, sancocho de amigos de barrio y también existen sancochos de restaurante con manteles y meseros de corbatín, cuya sazón y presentación conquistan paladares gourmets, no importa de dónde vengan.

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