Breve historia del pandebono

Recientemente el pandebono vallecaucano fue escogido por una prestigiosa guía gastronómica como uno de los mejores panes del mundo. Su historia, sin embargo, se remonta a finales del siglo XIX. Otro caleño la cuenta.

Sobre el big bang del pandebono, hay quienes dicen que se lo debemos a un italiano. Algo que no está debidamente documentado y que parece otra habladuría de motel en Cali, la ciudad de los moteles. Dicen las malas lenguas que el tipo pasaba por la calle gritando pan de bouno, y que de tanto decirlo se fue metiendo en la gente con el nombre que todos conocemos. Aunque la teoría del origen italiano devela cierto espíritu aspiracional, resulta entendible. Es raro que una metáfora tan redonda y perfecta como lo es el pandebono haga parte de la panadería tradicional colombiana, que es mucho más prolija en arepas y envueltos. El pan es un asunto más europeo, les queda muy rico. No está mal admitirlo. No es como que reconocer las bondades de una cultura hegemónica nos vuelva sumisos. El castellano es mi lengua y con ella pruebo el pam. Al croissant lo llamo pancacho. 

Se supone que deberíamos estar orgullosos: a principios de este año el pandebono fue incluido por la prestigiosa Taste Atlas, especializada en seleccionar los mejores secretos de la gastronomía local, en su guía. Quedó de tercero dentro de la categoría de los “10 panes mejor ranqueados del mundo”. Detrás del naan indio, pero delante de la marraqueta chilena. El top 10 estuvo liderado por el roti canai de Malasia. El mismo fue elaborado a partir de la big data que arrojó el gusto de los usuarios de la plataforma, como si alguien se hubiera puesto a recoger migas. El algoritmo de TasteAtlas discrimina entre bots, sesgos nacionalistas y privilegia los datos que dejan entrever conocimiento de causa. De los 12.298 recogidos para el ranking, el sistema usó 8.014 que consideró legítimos. El pandebono repite en otra lista: “Los 100 mejores platos de Latinoamérica”, en donde también está de tercero. Lo preceden la pichanha brasilera y el asado argentino. Estoy hablando del pandebono sin relleno, por supuesto. 

De acuerdo a lo que han documentado historiadores como Luciano Rivera y Garrido (1846-1899), la pregunta sobre el origen del pandebono nos remite a la Hacienda el Bono, que todavía se mantiene en Dagua. A finales del siglo XIX, la señora Genoveva Reza de Montoya, matrona del lugar, se le ocurrió hacer un panecillo con un sabor más intenso que el habitual, a base de almidón de yuca, maíz, queso y huevos. Los primeros en probar el invento fueron sus familiares y los jornaleros de la hacienda, que se encargaron de vocearlo con los trabajadores de fincas aledañas. La leyenda se fue esponjando como un chisme caliente: pan del Bono, que solía ofrecerse los domingos a las tres de la tarde —hoy en día se sigue ofreciendo el mismo día, a la misma hora, pues la haciendo devino en lugar de peregrinación—. En la expansión de la masa también colaboraron arrieros que iban y venían llevando el secreto con ellos, y los trabajadores que estaban abriendo los caminos de herradura entre Cali y Buenaventura. Desde entonces se fue instaurando la costumbre. Una pausa, una caminata: un pandebono que acompaña. Incluso Jorge Isaacs estuvo presente en la empresa difusiva del panecillo. Este, recordemos, supervisaba la construcción de los caminos y en los tiempos libres escribía la María. No es casualidad que en la novela haya una mención al panecillo, como una premonición de que en la nación todo sería cuestión de pandebono: “Durante la comida tuve la ocasión de admirar, entre otras cosas, la habilidad de Salomé y mi compadre para asar pintones y quesillos, freír buñuelos, hacer pandebono y dar temple a la jalea”. A El Bono también le debemos Tardes Caleñas, una parada obligada en la Sucursal que se hizo famosa en los ochenta. Luis Hernando Montoya Reza, su fundador, viene de la misma masa que Genoveva. 

La noticia de la privilegiada posición que ocupa el pandebono en las listas de TasteAtlas conmocionó la ciudad. Incluso mereció un comunicado de prensa de la secretaria de cultura Stefanía Doglioni, en el que aprovechó para invitar al mundo a probar otras delicias de la gastronomía caleña. No deja de ser un gesto regionalista tanta emoción. Más si se tiene en cuenta que la selección fue elaborada por un algoritmo de computación que no come ni tiene gusto. En todo caso, en Cali el pandebono se volvió tan común que podría considerarse una alerta climática. Si cae un chubasco, un “espantabobos”, se calienta la olla del café que acompaña la pandebonada. En mi familia lo hacemos cuando llevamos un tiempo sin vernos. Mi abuela Celmira los prepara. Ella aprendió la receta en su casa, que no era una hacienda. A lo mejor por eso se distancia un poco de esa tradición en la que todo es más abundante. No le pone huevo, por lo que tibia la leche con la mantequilla. Y un poquito de azúcar. Esos dos son sus secretos y no hay problema con compartirlos porque a nadie le quedarían igual, ni siquiera a sus hijas. Pasa eso con las recetas tradicionales, que en cada generación se van diferenciando del arquetipo. O que, debido a su fama, las reescriben en otras ciudades y países, para luego pelearse por la invención de la fórmula original.  

Llevaría unas semanas en Bogotá. Era un pelado calentano que ni siquiera había oído de las baldosas falsas, esas que escupen agua encharcada a quienes las pisan. Llovía, eran las seis de la mañana, pero por lo menos había pandebonos recién hechos en la tienda. Así que me pedí tres: ni siquiera tenía forma de rosquilla, pero la señora estaba convencidísima de que eran pandebonos. Confié. Le arranqué la mitad al primero y se le desbordó el relleno en mi boca. La señora debe acordarse de la cara que le hice. ¿Qué es esto?, le reclamé. Era algo personal, imperdonable. ¿Qué es esto, amiga? Usted no me dijo si de queso o de ese, contestó. Yo qué me iba a imaginar que los bogotanos tenían esa maña de rellenar las vainas: buñuelos, el borde de la pizza. Yo, que ni siquiera sabía que el pandebono era del Valle. Uno tiende a pensar que lo propio no tiene un origen. 

*Escritor colombiano, autor de los libros Nadie grita tu nombre y Salsipuedes.