El fríjol: del fogón indígena a la gastronomía mundial

Por: / Fotografía: David Estrada Larrañeta / Agosto 2021

El fríjol hoy está en recetas de todo el mundo. Todo comenzó en Mesoamérica, donde al parecer se empezó a cultivar el diminuto tesoro.

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iglos antes de la llegada de los españoles, las cocineras indígenas de todo el continente americano sembraron, cosecharon, cocinaron y atesoraron la semilla del fríjol. Estudios arqueológicos en territorio de Guatemala han demostrado que, gracias a la minuciosa y permanente observación que hacían los mayas de su entorno natural y de sus alimentos, lograron domesticar hace 7.000 años esta simiente. Durante sus exploraciones a territorios circundantes la utilizaron en actividades de trueque, extendiendo así su semilla inicialmente al norte de México, Luisiana y Florida, y posteriormente hacia las Antillas, Colombia y Perú.

Parece ser que tan promisoria semilla llegó a España desde el segundo viaje de Colón, luego pasó a Italia y de allí, con el matrimonio de Catalina de Médicis, fue presentada a botánicos y cocineros de Francia. Ahora bien, con la llegada de los conquistadores a México aparece una horda de comerciantes esclavistas, quienes, interesados en mantener el buen estado de su mercancía, observan las cualidades del fríjol, su rendimiento, buen sabor y fácil almacenamiento, así que atiborran las bodegas de sus barcos con dicho producto, asegurando bastimento y yantar para sus esclavos durante largos viajes a sitios tan remotos como Indochina, Filipinas y África. Se iniciaba la dispersión mundial de fríjol.

FRIJOL2 CUERPOTEXTOParece ser que tan promisoria semilla llegó a España desde el segundo viaje de Colón, luego pasó a Italia y de allí, fue presentada a botánicos y cocineros de Francia.

Y es que, gracias a sus cualidades culinarias, el fríjol se prepara hoy en fogones de más de 130 países en el mundo, y la cifra de comensales supera los 400 millones en los países del trópico. En los mercados populares rurales y urbanos de todo el planeta los fríjoles se caracterizan por la variedad de tamaños, sabores, formas, colores y consistencias. Los hay negros, amarillos, blancos, rosados, morados, marrones, jaspeados, redondos o alargados, grandes y pequeños. Hoy, en lengua española son al menos nueve los vocablos que lo denominan: fríjol, fréjol, frísol, frésol, caraota, alubia, judía, poroto y habichuela. En latín se le llama faseolus, en quechua purutus y en náhuatl, ayocolt.

Sin lugar a duda, la característica más importante de este tesoro alimentario es su versatilidad: cocineros y cocineras de todo el mundo preparan sopas, estofados, purés, frituras, croquetas, galletas, pudines, dulces, turrones, harinas y ensaladas, entre muchas otras resultantes existentes. A guisa de ejemplo, relacionamos una serie de recetas que engolosinan diariamente a miles de paladares en algunos países de América, ellas son: frijoles negros volteados (Guatemala), refritos de caldosos con salsa morisqueta (México), gallo pinto (Nicaragua, Costa Rica y Panamá), moros y cristianos (Cuba), arroz con habichuelas (Puerto Rico y República Dominicana), morro haitiano (Haití); sopa de fríjoles jamaiquinos (Jamaica), pabellón criollo (Venezuela); feijoada (Brasil); frejoles con seco de carne y papada de cerdo (Perú); menestra de porotos o frejoles (Ecuador); ensalada de fríjoles y quinoa roja (Bolivia), y tantas más de nombres igualmente evocadores. En Europa y Asia también encontramos recetas que usan los fríjoles como ingrediente destacado.

FRIJOL3 CUERPOTEXTOEl frijol forma parte de la dieta de 400 millones de personas.

Los fríjoles en Colombia

En Colombia, los fríjoles son también una costumbre culinaria presente en todas sus cocinas regionales. Antioquia y los departamentos del Eje Cafetero se ufanan de ser los más frijoleros, y “la bandeja paisa” la consideran el plato más representativo de Antioquia e incluso de Colombia. En aras de la justicia culinaria, es necesario reconocer que en otras partes del país también preparan muy sabrosos y originales fríjoles. Es el caso de Santander, donde se complementan con achiote y yuca rallada; en el Valle del Cauca y Cauca salen con costilla de cerdo frita y tajadas de plátano maduro, y en las sabanas de Córdoba, Sucre y Cesar el aprecio por los fríjoles negros, el fríjol blanco de cabecita negra y el guandul otorgan sabores únicos a numerosas recetas: famosa es la sopa de guandul con buñuelitos de fríjol blanco en Barranquilla.

Hasta finales del siglo pasado, Colombia cultivaba semillas aborígenes de fríjol como la pinche, cardenal, bachué, lima, liborino, maicero, mortiño, palicero, petaco, rochela, sangre toro, riñón, zarzaleño y calima. Lamentablemente, hoy la importación de fríjoles provenientes de Estados Unidos, Argentina, Perú, Ecuador y Bolivia acabó con las semillas criollas. Auguramos próximos cambios en la comercialización del fríjol en Colombia, para beneficio de los pequeños cultivadores de semillas vernáculas (campesinos e indígenas), quienes están presentes en todas las regiones del país. De igual manera, esperamos que el sabor de nuestros frijoles criollos llegue hasta las cartas de los nuevos restaurantes en diversas preparaciones. Se necesitan cocineros creativos y empresarios interesados en destacar los sabores de la identidad latinoamericana.

*Antropólogo, escritor. Premio Vida y Obra del congreso Bogotá-Madrid Fusión, 2019.

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